浅谈提高浓香型白酒质量的技术措施（下）(1)

　　

　　四、加强工艺管理，真正做到“稳、准、细、净”

　　1.准确配料，严格操作

　　技术人员根据不同季节，为制酒车间制定出科学合理的原辅料配比方案，并负责监督执行。制酒操作员工必须按照工艺使用比例严格执行，准确配比，不要为了片面追求出酒率而擅自更改料醅比。特别是保证入窖淀粉浓度，可以增加酒体的醇厚感和丰满度。

　　2.缓火蒸馏，量质摘酒

　　“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，加强上甑操作人员的基本功，确保做到“松、轻、匀、薄、准、平”，探汽装甑，见潮就撒，不压汽，不打炮，“中汽装甑，缓汽馏酒，大汽追尾，掐头去尾，量质摘酒”。

　　白酒蒸馏体系复杂，酒醅中的颗粒物质较多，许多有效成分溶于颗粒中，而且它们多是沸点高，难蒸馏，易溶于高度酒精。

　　如果蒸汽上升速度太快，酒醅中的酒精上升速度加快，不均匀，浓度低，香味物质跟不上酒精上升的速度，蒸不出来，酒质就差，也给量质摘酒造成困难；相反，缓火蒸馏，酒精缓缓均匀上升，浓度高，充分溶解大部分香味物质，一起蒸馏拖带至基酒中。

　　3.低温入窖，及时跟窖

　　根据不同季节的气候环境特征，认真执行入窖工艺要求，分清米查次，准确控制入窖参数。坚持低温入窖，保证前期缓慢发酵，中期挺得住，后期温度缓慢下降，这样才能有利于生香物质的生成和积累。加强发酵管理，做好升温记录，及时跟窖，严防翻边裂缝。

　　4.搞好卫生，干净彻底

　　制酒车间的环境卫生和生产卫生直接影响到基础酒的质量和出酒率，因此，要求作业场面及发酵间卫生要认真彻底打扫干净，操作工具也要经常刷洗，保持清洁卫生，做到材料清理干净、锅底水放净、场面清扫干净。