浅谈提高浓香型白酒质量的技术措施（下）(2)

　　五、采用特殊工艺，生产特殊调味酒

　　1.延长发酵期

　　选择窖泥较好，发酵稳定的窖池，延长发酵期至6—9个月，这样所产的酒浓香、绵柔、爽口、味长，是极好的精华酒。

　　2.回酒发酵

　　又叫回沙发酵，是浓香型白酒提高有效措施之一。分层回酒，可以提高基础质量1—2个等级，同时还可在一定程度上降低杂味和杂醇。

　　3.翻沙发酵

　　实质是集第二次发酵，回酒发酵，延长发酵周期等项措施于一体的技术措施，可以显著提高发酵糟醅的质量，特别是在冬季，能够较好地提高基酒质量。

　　4.双轮底发酵

　　选择池况较好，发酵正常的窖底糟醅，进行双轮底发酵，大大增加了酒醅与窖泥的接触时间，所以，其酒香味特浓，是极好的调味酒。

　　5.场地堆积

　　这是借鉴酱香型白酒的生产工艺，但要控制好堆积时间和温度，通过适当的场地堆积操作，有利于醇甜物质的形成。

　　六、加强贮存勾兑，保证成品质量风格

　　1.贮存陈酿

　　白酒在贮存陈酿过程中必须进行分质分存，同时保证贮存期。

　　在贮存过程中，白酒的酒体内发生了复杂的物理及化学变化：

　　一是水分子、乙醇分子、有机酸等极性分子的缔合作用，形成氢键，使酒体更加柔和、醇厚、细腻。

　　二是醛类、酚类等还原性物质，在空气介入的情况下缓慢氧化，变成有益的香气成分。

　　三是低沸点的醛类及H2S、硫醇等易挥发的有害物质，随着贮存期的增加不断地挥发掉，这样就可以减轻酒的刺激性和新酒的不良臭味。

　　2.勾兑调味

　　勾兑过程要控制好以下几步：

　　一是通过品评和气相色谱技术，检测基酒中香味成分的含量和风格特点。

　　二是根据名优白酒的突出特点，结合本厂及市场消费的实际，确定至少20个关键成分的比例，即酒体的微量成分。

　　三是针对文章来源华夏酒报酒体的缺点和不足，选择恰当的调味酒，反复尝评调整，真正起到画龙点睛的效果。

　　四是在调味时，因酒而宜，真正做好勾调过程中用酒、调酒的操作工序，不加香精香料，缩短缔合时间。（完）
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