浅析浓香型白酒的勾兑和调味(2)

　　五、勾兑时各种酒之间的比例关系

　　1.各种糟酒之间的比例

　　各种糟酒有各自的特点，具有不同的特殊香和味，它们之间的香味成分的量比关系也有明显的区别。将它们按适当的比例混合，才能使酒质全面，风格典型，酒体完美，才能达到提高酒质的目的。

　　勾兑时，各种糟酒的比例一般是双轮底酒10%，粮糟酒65%，红糟酒20%，丢糟酒5%。可以根据曲酒的质量状况，确定各种糟酒配合的适宜比例。

　　2.陈酒和一般酒的比例

　　一般来说，贮存2年以上的酒称为陈酒。它具有醇厚、绵软、清爽、陈味明显的特点，但也存在香味较淡的缺陷。

　　通常，酒贮存期较短，香味较浓，有燥辣感。因此，在组合基础时，要添加一定量的陈酒，可使之取长补短，协调口味，使酒质全面。陈酒和一般酒的组合比例为：陈酒20%，一般酒（贮存6个月以上的合格酒）80%。

　　3.老窖酒和新窖酒的比例

　　尽管人工窖泥的培养技术日臻完善，5年以上的酒窖就能产出质量较好的酒，但与几十年、甚至上百年的老窖产出的酒相比，仍有较大差距。

　　老窖酒香气浓郁、口味较正；新窖酒则寡淡、味短。如果用老窖酒带新窖酒，既可以提高产量，又可以稳定质量。

　　在组合优质酒时，新窖合格酒的比例一般为20%，老窖合格酒80%，这样才能保证酒质的全面和稳定。

　　4.不同发酵期酒的比例

　　发酵期的长短与酒质有着密切关系。发酵期较长（60天以上）的酒香味浓、醇厚，但前香不突出；而发酵期短（45天左右）的酒闻香较好，但醇厚感较差，挥发性香味物质多，前香突出。按适宜的比例组合，既可提高酒的香气和喷头，又具有一定的醇厚感，对于突出酒的风格十分有利。一般发酵期长的酒占90%，发酵期短的酒占10%。

　　5.不同季节所产酒的比例

　　由于不同季节的入窖温度和发酵温度不同，因此，产出酒的质量有很大的差异。尤其是夏季和冬季所产酒都有各自的特点和缺陷。夏季产的酒香大、味杂，冬季产的酒窖香差、绵甜度较好。

　　若把七、八、九、十月称为淡季，其他月份产的酒则为旺季。

　　在组合基础酒时，淡季产的酒占35%，旺季产的酒占65%。

　　六、勾兑中应注意的问题

　　1.做好小样勾兑

　　勾兑是细致且复杂的工作，极其微量的香味成分都可能引起酒质的变化，因此，要先进行小样勾兑，经品尝合格后，再大批量勾兑。

　　2.掌握合格酒的质量情况

　　每坛酒都必须有详细的卡片介绍。卡片上记录有入库日期、生产车间和班组、窖号、窖龄、糟别、酒精度、重量、质量等级和主要香味成分含量等。

　　3.做好勾兑的原始记录

　　不论是小样勾兑，还是正式勾兑，都应做好原始记录，以提供研究分析数据，通过大量的实践，可从中找到规律性的东西，有助于提高勾兑水平。

　　4.对杂味酒的处理

　　带杂味的酒，尤其是带苦、酸、涩、麻味的酒要进行具体分析，视情况作出正确处理。

　　5.确定合格酒的质量标准

　　根据合格酒的主要香味成分的量比关系，其质量大体分为7种类型：

　　（1）己酸乙酯＞乳酸乙酯＞乙酸乙酯；浓香好，味醇甜，典型性强。

　　（2）己酸乙酯＞乙酸乙酯＞乳酸乙酯；喷香好，清爽醇净，舒畅。

　　（3）乳酸乙酯＞乙酸乙酯＞己酸乙酯；闷甜，味香短淡，用量恰当，可使酒味醇和净甜。

　　（4）乙缩醛＞乙醛；异香突出，带馊味。

　　（5）丁酸乙酯＞戊酸乙酯；有陈味，类似中药味。

　　（6）丁酸＞己酸＞乙酸＞乳酸；窖香好。

　　（7）己酸＞乙酸＞乳酸；浓香好。