浅析浓香型白酒的勾兑和调味(3)

　　七、调味的作用

　　1.添加作用

　　在基础酒中添加特殊酿造的微量香味成分，可改变基础酒质量，提高并完善酒的风格。

　　一种是基础酒没有这类香味成分，调味酒中这类香味成分含量较多。这种香味成分在基础酒中得到稀释后，符合它本身的放香阈值而呈现出愉快的香气，使基础酒变得协调、完美，突出了酒体的风格。

　　由于白酒中香味成分的阈值较低，一般在十万分之一到百万分之一的范围内，其含量稍微增加一点，就能达到它的界限值，表现出单一或综合的香气。

　　另一种是基础酒中某种香味成分含量较少，达不到放香阈值，香味不能显现出来。调味酒中这种香味成分含量较多，添加调味酒后，在基础酒中增加了该种物质的含量，并达到或超过其阈值，基础酒中就会呈现出该种香味成分特有的香气。

　　2.化学反应

　　调味酒中的乙醛与基础酒中的乙醇进行缩合，可产生乙缩醛。它是白酒中的呈香呈味物质，随着贮存期的延长，其含量会有所增加。部分白酒生产企业，以白酒中乙缩醛的含量作为判断白酒贮存期的依据。

　　乙醇和有机酸起作用可以生成酯类物质，这是白酒中重要的呈香呈味物质。这些反应进行得极为缓慢，而且不一定同时发生。

　　3.平衡作用

　　每一种优质白酒典型风格的形成，都是由许多香味成分之间相互缓冲、烘托、协调和平衡复合而成的。

　　根据调味的目的，添加调味酒是以需要的香味强度打破基础酒中原有的平衡，重新调整基础酒中香味成分的量比关系，促使平衡向需要的方向移动，以排除异杂味，增加需要的香味，达到调味的效果。

　　八、调味的程序

　　1.确定基础酒的优缺点

　　首先要通过尝评和分析检验确定基础酒的质量状况，准确把握基础酒的不足之处。

　　2.选择调味酒

　　根据基础酒的质量确定选择需要的调味酒。所选调味酒，要能解决基础酒的不足，弥补基础酒的缺陷。

　　3.小样调味的工具和方法

　　调味常用的工具有50mL、100mL、500mL和1000mL量筒，60mL无色无花纹酒杯，100mL或200mL具塞三角瓶，玻璃棒，不同规格的刻度吸管，2mL玻璃注射器及5.5针头，500mL、1000mL烧杯等。

　　使用注射器时，将调味酒吸入注射器中，用5.5针头试滴。

　　滴加时不要用力过大，注射器拿的角度要一致，等速点加，不能成线。一般1mL能滴加近200滴，这与注射器中酒的量、手拿的角度和挤压力的大小等密切相关。

　　按1mL滴加200滴计算，每滴即为0.005mL，50mL的基础酒中加1滴即为1/10000。

　　4.调味的三种方法

　　（1）分别加入调味酒法

　　对每一种调味酒进行优选，最后得出不同调味酒的用量，并逐个解决基础酒中存在的问题。

　　例如组合好的基础酒浓香差、陈味不足，应先解决浓香差的问题，选择一种浓香调味酒进行滴加，从万分之一开始，依次增加。每次滴加后都要认真品尝，记录滴加后的变化，直到浓香达到要求为止。但是，如果该调味酒的添加量达到千分之一还不能解决浓香差的问题，则应重新选择调味酒，再按上述方法滴加。然后再滴加陈酒解决基础酒的陈味不足。

　　（2）同时加入数种调味酒法

　　针对基础酒的缺陷和不足，先选定几种调味酒，分别记录其主要特点，各以万分之一的量开始滴加，逐一优选，再根据尝评情况，增加或减少不同种类和数量的调味酒，直到符合质量标准为止。采用此法比较省时，但需要一定的调味技术和经验，才能顺利进行。

　　（3）加入综合调味酒法

　　根据基础酒的不足，结合调味经验，选取不同特点的调味酒，按一定的比例组合成综合调味酒，然后以1/10000的比例逐滴加入基础酒中，通过尝评找出最合适的添加量。

　　若滴加1/10000以上仍找不到合适的量，应更换调味酒或调整各种调味酒的比例。

　　5.调味酒用量的计算

　　粗略计算法是根据小样调味时调味酒用量的比例，以体积为依据，计算大样调味时的调味酒用量，即调味酒的用量=小样调味的比例（%）×基础酒的数量（重量）。若全部换算为体积计算，较为准确。

　　6.大样调味

　　根据小样调味试验和基础酒的实际总量，计算出调味酒的用量，将调味酒加入基础酒中，搅拌均匀后再进行品尝，如与调味后的小样质量相符，则调味完成。若质量不一致，则应在已经添加了调味酒的基础上，再次调味，直到满意为止。

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