兰陵王酒勾兑及调味工艺技术初探(2)

　　五、酒体组合要保持自我风格

　　基础酒的组合按照取长补短的原则，注重香味协调，保持固有风格。

　　不同的基础酒贮存后，各有特点：陈酒香气浓绵但味短；储存期短的基础酒后味较长；有的酒苦；有的酒后味酸、味重；有的酒前香不足：有的酒不净等等。这就要求勾兑人员根据酒体设计的要求，对库存酒进行挑选，对选中的基础酒进行感观品评和色谱理化分析，然后再进行酒体的组合。

　　在酒体组合时，既要注重色谱骨架成分的协调性、合理性，又要注重微量复杂成分对酒的感官质量的影响。

　　在基础酒的组合中，要注重各种基础酒之间的比例关系。

　　笔者根据多年经验，主张对基础酒先组合，再降度。要先进行小样的勾兑，经过品评鉴定与实物标准样相符合，各项指标均达到标准后，再进行大样勾兑。

　　六、勾兑工艺流程要科学严谨

　　要想造就自己的独特风格，就必须抛弃过去的粗放式勾兑工艺，同时，每一个环节都不能大意。目前，我们许多名优酒厂都在这方面下了不少功夫。兰陵公司兰陵王酒的勾兑工艺流程见图，供大家参考。

　　经过品评鉴定和理化、色谱分析合格后，将小样配方交给勾兑人员进行微量勾兑和调味。在放大样时，严格按照小样配方进行，操作时计量准确，待静止24小时后再取样。调到标准酒度后，与标准样进行比对，其感官和理化指标须达到标准要求。

　　水质的好坏直接影响到成品酒的质量。勾兑用水一般以天然水较为理想，勾兑用水首先要符合我国生活饮用水的卫生标准（GB5749－85），还必须经过软处理，使其更加纯净。

　　七、调味酒的制作要高质量、多品种

　　目前，名优酒厂使用的调味酒有双轮调味酒、陈酒调味酒、酒头调味酒、酱香调味酒、芝麻香调味酒、酯香调味酒、曲香调味酒、酸醇调味酒、酒尾调味酒、清香调味酒、兼香调味酒、特殊香气的调味酒等。本文就不再对它们的制作工艺进行赘述，各家酒企可根据自己的实际情况进行选择生产。兰陵公司的三种调味酒制作工艺如下：

　　1.三轮调味酒

　　选用窖龄在30年以上的、产酒质量一直很好的优质窖池，在窖池底糟中撒曲，回酒三个轮次（180天）发酵，单独蒸馏，单独储存。

　　此类调味酒的酸和酯含量高，浓香和醇甜突出、糟香味大，能增进基础酒的浓文章来源华夏酒报香，使酒醇甜协调。

　　2.酯香调味酒

　　选用中科院成都生物研究所吴衍庸教授提供的RMZ复合酯化霉进行窖内提香，酯含量在15g/L以上，可以提高基础酒的前香。

　　3.酒头调味酒

　　取双轮及三轮酒糟蒸馏的酒头，每甑0.5kg，地窖陶坛储存5年以上。酒头中含有大量的低沸点香味物质，可提高基础酒的前香和放香。

　　调味酒的制作原则是能够弥补基础酒在风格特点上的缺陷，使其风格更加突出，增强典型性，起到“画龙点睛”的作用。

　　八、调味酒的选择应恰到好处

　　调味是对勾兑好的白酒进行调整的工艺过程，是针对已经勾兑好、接近标准的，但存在一定不足的酒进行弥补和完善，以克服酒体存在的不足，进一步完善和提高质量，因此，应合理使用和挑选用量小且效果显著的调味酒。

　　调味时，首先应对组合好的基础酒进行认真细致的检测和感官品评，找出基础酒的优缺点，明确主攻方向，对症下药。