兰陵王酒勾兑及调味工艺技术初探(3)

　　其次，要充分了解各种调味酒的特性、功能及其基础酒的作用和反应。

　　最后，巧妙选择调味酒，可选择多种调味酒，调味酒的性质要与基础酒相符合，不但能充分弥补基础酒的缺陷，而且具有较强的典型性，能起到平衡、缓冲和缔合的效果。

　　调味酒的选择要注意三个原则：

　　1.要了解各种调味酒的特性和功能，以及每种调味酒在基础酒中所起到的作用和反应。

　　2.要准确弄清楚基础酒的质量优缺点，切实做到对症下药。

　　3.要有丰富的调味实践经验，善于从实践中积累总结经验。

　　调味酒的使用不能一次用够，要根据品评情况进行不断添加，要控制量的问题。

　　九、成品酒勾兑后的再储存及微调

　　许多酒厂勾兑调味后的成品酒直接进行灌装出厂，有时可能会出现独特风格的不突出或者批次的不稳定性。因此，勾兑好的成品酒要进行短期的储存。在储存的过程中应定期取样进行感观品评，找出细微的缺陷，然后再添加相应的调味酒进行微调，这是一个“锦上添花“的过程，有时还要经过两次甚至多次的微调。

　　在微调时要遵照标准样的感官要求及色谱分析结果，同时要遵照大多数消费者的口感嗜好。

　　总的来说，勾兑和调味是白酒生产最重要的工序之一，需要引起我们的高度重视，除自身不断加强学习外，还要相互勾通、取长补短。

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