"古井"酿酒源流(1)

　　亳州不仅是国家历史文化名城，还是中国酿酒历史的重要发祥地。"古井"不仅是亳州及我国中原地区酿酒业的杰出代表，更是中国传统酿酒业的活文物。仔细梳理一下这段历史，索隐探微，追根溯源，对于我们今天以古鉴今，弘扬和发展中国传统酿酒业和中国酒文化，具有一定意义。

　　
　　一、关于酒的历史
　　
　　酒的历史是同人类社会的文明史紧密相随的。
　　
　　相传酒字的典故始于杜康。杜康原是中华始祖黄帝手下的一位大臣，负责管粮食。那时候没有仓库，他就把粮食装进枯死的大树的树洞里。有一次他在查看粮食时发现，树洞里面进水了，森林里的山羊、兔子舔食了树洞里的水之后，会会睡着一样晕倒。他尝了一下这些水，感觉特别清香、醇美。后来他把这件事报告给了黄帝。黄帝于是和大臣们商议此事。大家一起品尝并讨论后，认为这是粮食中的一种元气，是好东西。当时负责造字的仓颉随口道 ："此水味香而醇，饮而得神。"说完便造了一个"酒"字。大家都认为这个字造得好。

　　从说文解字讲，"酒"字，从水,从酉(yǒu)。"酉"本义就是酒。"酉"亦兼表字音。本义是用高粱、大麦、米、葡萄或其他水果发酵制成的饮料。

　　古代史籍中所谓"猿酒"，应是最早的酒了。当然这种猿酒并不是猿猴有意识酿造的酒，而是在水果成熟的季节，猿猴不自觉地把吃不完的水果存储在石洼中，堆积的水果受自然界中酵母菌的作用而发酵，将类似酒的液体逐渐析出。这就是所谓的猿酒。

　　人类有意识的酿酒同猿猴一样，也是从无意识到有意识，是从模仿开始的。如宋代周密在《癸辛杂识》中曾记载山梨被人们贮藏在陶缸中后竟变成了清香扑鼻的梨酒。元代的元好问在《蒲桃酒赋》的序言中也记载道某山民因避难山中，堆积在缸中的蒲桃也变成了芳香醇美的果酒。

　　从发现到生产酒是一个漫长的过程，而其中的代表则为仪狄、杜康。<<吕氏春秋>>云:仪狄作酒。<<战国策>>则进一步说明:"昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰后世必有饮酒而亡国者。遂疏仪狄而绝旨酒。"

　　中国最古老的史书《尚书》在"商书　说命下"中有这样的记载："若作酒醴，尔惟麴蘖；若作和羹，尔为盐梅。"这说明酒的广泛饮用已引起商统治者的高度重视。
　　
　　自秦汉以来，国家为了控制经济，对酒实行了严格的征税政策。如宋史志第一百三十二食货下一（会计）记载："真宗嗣位，诏三司经度茶、盐、酒税以充岁用，勿增赋敛以困黎元。"　志第一百三十八食货下七（榷酤之法）记载"诸州城内皆置务酿酒，县、镇、乡、闾或许民酿而定其岁课，若有遗利，所在多请官酤。""至道二年，两京诸州收榷课铜钱一百二十一万四千余贯、铁钱一百五十六万五千余贯，京城卖曲钱四十八万余贯。"
　
　　由此也可见，那时的酒税已经成为国家财政收入的重要支柱之一。紧随其后，元史志第四十三食货二酒醋课记载，"元之有酒醋课，自太宗始。其后皆著定额，为国赋之一焉，利之所入亦厚矣。"当时亳州所在的河南行省，每年酒税有七万五千七十七锭一十一两五钱。

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