从微观态探讨白酒的香型问题（下）(2)

    　3.3.3 试验结果

    　试验中对水峰进行了压制，主要看各酒样中甲基、亚甲基的质子变化规律（图7至图12）。




    　3.3.4 结果分析

    　（1）图7、图8分别为酱香型固态发酵酒与液态勾兑酒，由于对水峰进行了压制，在谱图中我们看到的是，甲基CH3—和亚甲基CH2—峰（从右往左），所以从整体上看，两个酒样的峰型结构基本相似。但通过对比分析，我们可以发现，虽然基本峰形相似，但各谱图中出现的弱峰数不同。固态发酵酒在甲基的3个标准的强峰外，有4个弱峰，而液态勾兑酒有10个弱峰。固态发酵酒在亚甲基的4个标准的强峰外，有4个弱峰，而液态勾兑酒有5个弱峰。即液态勾兑酒的弱峰数要大于固态发酵酒的弱峰数。原因分析：在两种酒体化学构成基本一致的情况下，其一维H-NMR图出现不同，说明两种酒体在微观构成上存在着区别。

    　固态发酵酒弱峰少于液态勾兑酒，可能是固态发酵酒经过复杂的酿造工艺过程，酒体中各分子相互缔合度更高，更稳定。而液态勾兑酒中各分子多呈游离状态，除乙醇外的其他含甲基物质，如酸、高级醇类等也会出峰，所以在主峰周围出现许多杂峰。

    　同理，从图9与图10，图11与图12均可以看到如上相同的现象，原因分析也一致。这说明了不同的酿造工艺下，在酒体的微观结构中存在各分子缔合度的不同，使酒体呈现出的整体香型风格不同。

    　（2）从核磁图中我们还可以看到，浓香型的图9与图10，清香型的图11与图12，其甲基与亚甲基的中心峰位移固态发酵酒比液态勾兑酒均向左偏移（表1）。


     原因分析：这是在酒体化学组成相同的情况下，其微观结构出现的另外一个不同点。其原因可能是在酒体中，各羟基质子均参与成键。该缔合结构是一个整体，对邻近基团有吸电子作用力，缔合结构越大，吸电子能力越强，对于甲基和亚甲基来说，这种吸电子作用力导致其核外电子云密度降低，屏蔽效应减小，所需的共振磁强度降低，化学位移发生左移。而固态发酵酒缔合程度比液态勾兑酒要高，其羟基质子缔合结构大，对邻近的甲基、亚甲基吸引力更大，从而出现了固态发酵酒的甲基、亚甲基中心峰有向左偏移的趋势。