从微观态探讨白酒的香型问题（下）(3)

    　从图中还可以看出，酱香型图7甲基峰中心峰位移为1.1933ppm，图8甲基峰中心峰位移为1.1944ppm，即中心峰位移配制酒比酿造酒左移了0.0011ppm。同样可以看到，亚甲基中心峰与其他弱峰均向左偏移。这与浓香型、清香型出现了相反的现象，这可能与酱香型酒工艺复杂，其微量成分组成也更复杂有关。其原因现在虽然不能揭示，但也进一步说明了各不同酿造工艺下酒体微观结构的不同。

    　以上分析说明了在不同的酿造工艺下，作为白酒中占绝对主要成分的水和乙醇的羟基相互缔合度也存在着不同，这对酒体微观结构起着重要的影响。

    　4.用原子力显微镜（AFM）从微观态看白酒的酒体结构

    　原子力显微镜作为一种高分辨率的分析仪器，在生命科学、材料科学等领域的应用不断增加，成为关注热点。它可以在样品的自然条件下对样品进行无损探测，在一些生物高聚物以及多聚糖中的应用上有较多优势，样品处理比较容易，在大气或可控条件、湿度下进行观察，对样品不造成损害，还可获得高分辨率的显微图像，分析可达纳米级水平，因而具有较大的优越性。

    　泸州老窖的张良教授在《利用原子力显微镜在纳米尺度上对中国白酒的研究》中，利用原子力显微镜在纳米尺度上对中国白酒进行了研究。研究发现，平时我们用肉眼看上去晶莹清澈的白酒，放在原子力显微镜下，在微观的纳米尺度上，则显文章来源华夏酒报示出色彩缤纷，丰富多彩的立体几何结构。通过AFM对不同香型白酒微观结构形态的观察，发觉各香型白酒微观结构呈现出不同的颗粒状和不同的分布，而想通过以下生产的同一种香型白酒的微观结构表现出了一定的相似性。从而提出了不同香型白酒可能与其生产工艺、气候、土质、水源、原料、曲温、贮存方式等不同有关，即不同香型白酒的微观结构与其生产工艺紧密相关。

    　5.探讨

    　（1）白酒的香型与其工艺密切相关。表面上看，白酒的香型与其化学组分密切相关，但是这些化学组分都是发酵工艺的产物。因此，工艺不同，酒的化学组分不同，香型就会不同。反之，香型不同，工艺也不同，其化学组分也不同。

    　（2）不同香型白酒的微观结构存在着显著的不同，同一香型白酒的微观结构具有相似性。换句话说，不同工艺下生产出的白酒微观结构存在着显著不同，相同工艺下生产出的白酒微观结构具有相似性。

    　（3）液态勾兑白酒无法替代固态发酵酒。今后，随着气相色谱三等分析手段的进步，对固态发酵白酒中各微量成分的检测亦将进一步提高，这为液态勾兑白酒的发展提供了充实的基础。但无论何时，液态勾兑白酒始终替代不了固态白酒，由祖先发明注满华夏文明的纯粮发酵白酒带给人们的愉悦效果是任何方式都替代不了的。

    　（4）“饮酒有害健康”中的酒是“固态白酒”还是“酒精”。小白鼠醉酒试验结果说明了饮用纯正的固态发酵白酒，在适量的范围内，对人体是无害的，相反，能带给人们愉悦的感觉。
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