浓香型曲酒三大流派风格特点差异性(2)

　　二、三大流派浓香型白酒的理化指标对比情况

　　经过笔者多次对三大流派的浓香型曲酒典型产品进行取样分析，具体情况见表一、表二。





　　1.总酸总酯

　　从总酸来看，“江淮派”最高，其次是“北方派”，最后是“川派”；从总酯来看，“江淮派”最低，其次是“北方派”，最后是“川派”。

　　总的来说，“江淮派”总酸含量相对较高，总酯相对较低，使其香气显得浓郁；而“北方派”、“川派”明显的是总酸低，总酯高，使其香气幽雅细腻、醇甜感好。

　　2.醛类

　　从乙醛、乙缩醛的含量来看，“川派”＞“北方派”＞“江淮派”；“川派”酒的乙醛含量是“江淮派”的2倍左右，是“北方派”的1.3倍左右。

　　正是乙醛、乙缩醛的含量，体现了“川派”酒的香气浓、入口香气大；“江淮派”香气幽雅、“北方派”香气优雅的特征。

　　3.酸类

　　从单体酸的含量情况看，“江淮派”：己酸＞乙酸，约是丁酸的6倍左右；“北方派”己酸＞乙酸，约是丁酸的5倍左右；“川派”：乙酸＞己酸。

　　从酸的平均值来看，“江淮派”最高，其次是“北方派”，最后是“川派”。

　　由于酸在白酒中的协调作用，使不同区域酒的口味不同，“江淮派”酒中酸的含量高，使其香气幽雅细腻、醇甜感好；“川派”酒的含酸量相对小，在香气上显得浓郁，入口喷香明显，醇厚感和陈厚感明显，香气释放好；“北方派”介于两者之间，使其具有窖香优雅、绵甜甘爽的特点。

　　4.醇类

　　从单体醇的情况看：

　　“江淮派”：正丙醇＞异戊醇＞异丁醇＞正丁醇。

　　“北方派”：异戊醇＞正丙醇＞正丁醇＞异丁醇。

　　“川派”： 异戊醇＞正丙醇＞异丁醇＞正丁醇。

　　三派不同原酒中主要醇类物质的种类相同，但含量不同，造成不同区域白酒的醇的比例不同，对各自酒的风格特点影响也不同。

　　5.酯类物质

　　从五大酯的含量情况看：

　　“江淮派”：己酸乙酯＞乳酸乙酯＞乙酸乙酯＞丁酸乙＞酯戊酸乙酯。

　　“北方派”：己酸乙酯＞乳酸乙酯＞乙酸乙酯＞丁酸乙＞酯戊酸乙酯。

　　“川派”： 己酸乙酯＞乙酸乙酯＞乳酸乙酯＞丁酸乙＞酯戊酸乙酯。

　　“川派”酯含量平均高于“北方派”、“江淮派”，正是由于“川派”酒酯平均含量高，决定了其窖香浓郁的特点。“川派”的戊酸乙酯含量是“江淮派”的2倍，是“北方派”的1.5倍。