对酒当高歌佳境入月明——访著名白酒专家高月明(1)

　　59年与60年

　　今年是新中国成立60周年大庆，也是著名白酒专家高月明从业59周年。他几乎完整见证并伴随了新中国白酒60年的发展历程。为此，《华夏酒报》记者日前专访了一代酿酒大师高月明。

　　高月明是自学成才的酒界权威。他17岁参加工作就与酒结缘，先后担任过黑龙江省食品工业公司总工程师、经理。59年的酿酒生涯中，高月明勤奋不懈，先后参加或主持过在白酒行业具有重大影响的烟台试点、涿县试点以及黑龙江省内的30多次试点工作。他在提高白酒产量、降低消耗、增加品种、开发新原料、引进新菌种上下功夫，使黑龙江省酿酒企业出酒率从50%提高到70%以上。

　　在1984年全国酒类质量大赛上，他领导的黑龙江酿酒行业夺得23枚金、银、铜牌，这在酒业并不算发达的东北地区是一个了不起的成绩，因此得到了黑龙江省委、省政府的嘉奖。

　　2007年的东北白酒骨干企业联席会议上，他对中国白酒发展的把握，对东北白酒企业文章来源华夏酒报的了解，对中国白酒文化的洞察，赢来会场一阵阵掌声。由于工作关系，《华夏酒报》记者经常需要采访高老，而每一次，他都愉快地接受。

　　10个问题

　　耄耋之年的高月明时常到企业，他说，闻到酒香的时候，就觉得年轻了。目前，高月明正在总结和反思中国白酒60年的得失。他说，有10个问题一直萦绕在他的脑海中，挥之不去，甚至于辗转反侧。

　　第一是白酒的包装。建国初期用“猪尿泡”装酒；1950年—1970年，以散装为主；1980年—1990年，以瓶装为主；1990年—2000年，以盒装和礼盒为主；进入新世纪，大量礼盒酒出现，出现了过度包装现象。通过对这些发展时期的分析不难发现，中国白酒的包装会和中国传统文化一样，浮躁过后必然会回归。

　　第二是白酒的“香”。香型是新中国对传统白酒的最大贡献。从没香型到有香型，从有香型到香型融合，中国白酒的发展，从传统的清、浓、酱，到两种香型融合的“兼香”，再到三种香型融合的“馥郁”香，谁更符合市场和贴近消费者，谁就是“好酒”、“名酒”。

　　第三是白酒的“态”。从固态到固液结合，再到今天固态、固液结合及液态，说明了白酒的口感在与国际接轨，在保持传统的态势下，在适当时机要给液态酒一个真正的“名份”。

　　第四是白酒的“料”。中国是农业大国，人口最多。建国初期，遭遇饥荒时开始采用代用原料酿酒，市场经济后，农民解决了温饱开始奔小康，白酒也开始在质量上下功夫。今后，高档酒用粮食，中低档酒用部分粮食甚至代用原料是发展之路，因为中国粮食安全要放在第一位。

　　第五是白酒的发酵技术。从细菌到微生物，从大曲、小曲、麸曲到酶制剂，再从酶制剂到大曲、小曲、麸曲。只有传统与现代有机结合，白酒行业才会越做越强。

　　第六是白酒机械化。从手工作坊到半机械化，最后必定走向机械化。虽然蒸馏机械化走了弯路，但目前已经有了国内外的成功经验。白酒企业只有走机械化之路，才能成功国际化。

　　第七是白酒发酵期和贮存期长短问题。从普通酒4天发酵期到大曲的60天，白酒的发酵和贮藏期是否越长就越优？这要经过科学测定，不能盲目攀比。

　　第八是白酒的高度、降度与低度。高度是个性，降度是过程，低度是潮流。因为低度是最安全的，也是效益最好的。

　　第九是白酒感官品评与理化指标鉴定的关系。过去以感官品评为主，将来还是以感官品评为主。品小样放大样，感官品评和理化鉴定谁也不能代替谁。

　　第十是白酒的体制和机制。中国白酒从建国初期的公私合营到国营，再从国营到民营、私营，体制对白酒发展影响最大。所以，在今后的发展中，一定要保持体制和机制的稳定性和连续性。

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