明媚清爽新味觉 09春夏西餐料理趋势(1)

　　食物这回事和时装有着异曲同工之妙，每年都会根据季节转换发布新味，而灵感则来自于大厨们在生活中的种种感悟。在09春夏，香格里拉饭店蓝韵餐厅的西班牙大厨乔迪为我们带来了他的春夏新味——充满了明媚清爽的印象。

　　“这些新菜式专门为春夏季节而设计，它们有些使用了本季最新鲜美味的食材，有些则在色彩和整体感上特别清新。”乔迪·维莱加斯塞拉在西班牙长大，自幼便在父亲开设的餐厅里耳濡目染，天生就拥有研究各种食材的激情和敏感。在过去的十余年，乔迪为多间米其林二星、三星餐厅工作。在来到蓝韵之前，他任职于伦敦的米其林餐厅The Greenhouse，作为餐厅副厨师长，领导并管理着20人的厨师团队。本季乔迪的烹饪灵感来自于他在各地旅行时采撷到的精妙细节，并结合部分对西班牙的私人回忆，在逐渐递进的滋味带领下进行一场奇妙的春夏漫游。

　　开场序曲 清甜与酸涩

　　当番茄、芒果蔬菜沙拉配榛子汁被端上餐桌时，某种唇舌生津的感觉油然而生。被香醋和橄榄油浸过的番茄切成长条，围出杯状，里面塞满了各种新鲜蔬菜。新鲜的羊奶奶酪与经过油和盐浸泡风干的番茄干点缀其上，后者嚼起来有点梅子的酸甜味，再加上芒果浓郁芬芳的甜，犹如清晨阳光扑面而来。这道菜的灵感源头乃是8年前乔迪服务过的西班牙米其林二星餐厅食谱，为了迎合春天，他将番茄杯里的蟹肉换成了爽口蔬菜，再添加上符合夏季风味的芒果。“一切创新都来自经验，”乔迪道，“厨师并非凭空设想新菜式，就像服装设计师要先掌握缝纫知识才能清楚设计走向一样。”他并非是固执的坚持者，如果他的中国客人对羊奶酪有所保留，他也很乐意为他们换成鸡蛋。

　　如何来形容香煎扇贝配顶级鱼子酱及青柠土豆汤(190元)呢？如果之前的番茄芒果口味令味蕾苏醒，那么它则带来了柔软清甜。这道菜里蕴藏着乔迪对故乡的感情，以往每年的12月31日，他都会纠集20多个朋友到父亲的饭馆，大家各自准备蔬菜鱼肉，关上门，由乔迪掌勺煮一顿丰盛的新年大餐。许多年下来，此道独创菜式都经久不衰，饱受好评。于是乔迪专门将它引入春夏菜式，日本扇贝与伊朗鱼子酱逐层铺垫在小西葫芦上，浇洒柠檬与土豆混合的汤汁，撒上各种蔬菜香料的嫩芽——它们由乔迪从西班牙带来，在中国找到联谊农场帮助种植，新鲜摘取。“这道菜代表了西班牙的春夏，鲜艳、明亮，又非常甜蜜。”

　　中场过渡 荤素巧妙结合

　　洋蓟是一种特有的春天食材，味甘清润。当它被包裹在意大利云吞里，成为鲜乳酪、洋蓟云吞配香醋及帕尔玛火腿(210元)这道菜，食物滋味之间产生了一种奇妙的层次。“我喜欢在浓郁的味觉中加入一些新鲜，这很特别。”乔迪愉快地表示。将云吞沾上旁侧由起司、黄油、牛奶和盐混合的泡沫，一股由乳酪与帕尔玛火腿组合出牛奶与肉的荤香迸发而出。进而细品，唇齿间又忽然感觉到洋蓟的清幽甘甜。一荤一素，相互映衬，相当惬意。

　　高潮迭起 带有香气的鲜嫩

　　顶级牛肉遇见迷迭香，就像是上等绸缎被制作成简约衣衫，远看如常，靠近才发现美丽原来就是这么原始的事。烤澳洲特技牛排 配橄榄酥皮、大黄、红菜及土豆(950元/2人份)，先喷火加热牛排及迷迭香叶，迅速上盖，等迷迭香味熏入牛排后撤盖。旁侧加上烘烤的土豆、黑橄榄酥皮，以红菜头和红菜汁佐味。这道菜看起来浓厚而富有质感，经过熏烤的牛排散发微微迷迭香气，仿佛置身花草芳菲的庭院内享用着它。

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