浅谈啤酒口感质量的控制(1)

　　从目前安徽市场各啤酒企业之间的激烈竞争来看，要想在竞争中立于不败之地，只能靠上乘的产品质量，而啤酒最终的质量，还是要最大程度地满足不同消费者的口味需求。因此，企业必须建立一套保证产品质量的完整体系，尤其是啤酒口感质量品评体系，如此，才能保证企业生产的啤酒口感均一性，适口性强、风味质量稳定的目的。

　　一、啤酒常见风味病害及原文章来源华夏酒报因

　　1.老化味

　　又称为氧化味，面包味。它随着啤酒保存时间的延长，氧化味也愈来愈强烈。啤酒装瓶后含氧量高，经过杀菌极易氧化，产生不良的杀菌味。

　　2.口味粗涩

　　多酚物质含量过高或多酚物质的聚合度太不适合，啤酒的pH值过高；麦芽的麦皮过厚，粉碎过细；水的暂时硬度过高，pH值高；过长的糖化时间；麦糟洗涤过分等。

　　3.味不正，后苦味长

　　酒花陈旧，酒花添加高；糖化用水的pH值过高，麦糟洗涤过分；麦汁煮沸强度不够，凝固氮含量高；麦汁煮沸时间长导致的氧化分解；麦汁的凝固物分离不好；发酵不旺盛，苦味的泡盖分离不完全；过高的重金属含量，啤酒的氧化等。

　　4.酚或其它化学味

　　涂料中含有酚或氯酚等物质；采用含酚、氯酚及游离的水浸麦会导致啤酒带有此味；用游离氯的洗涤剂洗刷输酒管；污染野生酵母或细菌等。

　　5.酵母味

　　主要来自硫化物含量过多，特别是硫化氢。硫化氢的味阈值是50ug/kg，当酵母衰老退化或发酵和储藏温度过高时，酵母产生自溶现象或凝固物分离不良，麦汁通风不足，后发酵不旺盛；硝酸盐含量过高，下酒过早，都易产生此味。

　　6.金属味

　　又叫铁腥味、墨水味等。这是由于啤酒内含重金属过高所致，也可能来自不饱和脂肪酸的氧化产物，给人的口感是黑水味，铁离子溶入啤酒及酿造用水，使其含铁量高。酿造用水的含铁量以0.3mg/L以下为理想，最高极限不能超过0.5mg/L。

　　若二价铁含量过多，易氧化生成三价铁，使酒的色泽变褐，产生棕色沉淀，同时使啤酒产生铁腥味。为了防止啤酒中因铁含量偏高引起这些异常情况，除注意防止生产过程中铁容器锈蚀外，对含铁离子量过高的酿造用水进行处理非常重要，采用离子交换法或凝絮法将铁离子除去，也应当重视原材料中的含铁离子量对成品啤酒中的铁离子含量的影响。一般，啤酒中的铁含量不宜超过1.8mg/L。

　　7.口味腻厚

　　糊精含量高，发酵度低；高级醇含量的阈值超过50mg/L，就容易出现此味道。

　　8.腐烂的青草味

　　来自酵母的代谢产物主要是乙醛。当乙醛含量达到15mg/L时就产生此味。有时，乙醛含量低于9mg/L，也会出现此味道。

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