浅谈啤酒口感质量的控制(2)

　　9.日光臭

　　啤酒经日光照射会产生类似臭鸡蛋气味的臭味，称为日光臭。这是啤酒中的草酮与硫化物生成的化合物，所以，啤酒瓶的色泽以选择能过滤去这段长光线的褐色和棕色瓶为佳。

　　二、啤酒品评的目的

　　1.掌握和评价啤酒成品、半成品、储存品（货架期商品），主要生产原辅料、包装物的质量状况和适用性。

　　2.对不同品种的产品或新产品进行口感类型的确定和判定。

　　3.诊断现有产品存在的口感缺陷，进行对策性技术质量管理。

　　4.利用品评技术，掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好，生产出相同的产品。

　　三、对评酒人员的要求

　　1.熟悉啤酒生产工艺，熟悉啤酒风味的特点及某些成分不同比例组合气味的特点。掌握典型品种啤酒的风格及口感特点，了解部分地区消费者对啤酒的口感嗜好。

　　2.评酒人员必须身体健康、味觉灵敏，无盲目、色盲、嗅盲、味盲、鼻炎等疾病。

　　3.评酒人员要大公无私，有较熟练的尝评能力，并有准确及较高的重复性和再现性。

　　4.了解生产工艺流程及设备运行状况。

　　5.一个厂最好有3至4名专职品酒员，以消除个人偶然心理因素影响，确保质量的可靠性。

　　四、评酒时机

　　1.滤酒前发酵液品评

　　啤酒经发酵进入后酵一定时间后，除检测其理化指标、卫生指标外，更重要的是通过口味品评来决定是否可以安排滤酒，以检查原料、工艺是否正常。

　　2.检查杀菌工艺、操作过程是否正确，以及口味是否与品种要求一致，并结合理化指标是否达标，才能向仓管签发出厂合格证。

　　对于灌装过程中，由于设备故障或蒸气不足等其它原因引起的灌装不顺，应加强抽样品尝。

　　五、评酒方法

　　1.专职品评

　　生产期间，专职品酒员每天应对发酵液、清酒及成品抽样品评。此外，还应了解市场销量大、声誉高的其它厂的啤酒口味，找出差距，以改善自己的酒质。

　　2.大众品评

　　由专职人员定期组织部分生产操作人员、经销商及消费者品尝啤酒，以收集消费者口味信息，提高员工质量意识。

　　六、总结

　　无论哪种仪器，都只能是帮助人们更好地认识啤酒的风味，而不能够代替人进行感官品评。因此，在啤酒生产技术管理工作中，啤酒品评对啤酒口感质量的控制是一个极具趣味性和挑战性的题目。

　　对于每次品评要善于分析、总结，及时发现并处理问题。如果没有及时发现，及时分析、调查，就会引起更大的损失。

　　由此可见，啤酒品评，对啤酒口感质量控制具有不可忽视的重要意义。

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