《烧酒歌》拾遗(2)

　　后来，随着我对酿酒的热爱日增，专门对酿酒的历史、工艺继承与沿革、工艺技术的变化与进步进行了研究和考证。得出的结论是《烧酒歌》注定要失传，因为现在的酿酒工艺技术，相比《烧酒歌》所描写的已经大大地改变，得到了长足地进步。　

　　古时候烧酒，是要从地面以下，挖一个坑建起地灶，在地灶里用煤或柴烧火。上面架烧锅或叫底锅，烧锅上架木甑，木甑上是天锅。发酵好的酒醅子，装入木甑中，烧地灶火，把底锅的水烧开蒸出酒蒸汽，用天锅的水冷却酒蒸气，变成酒液，用一个“酒接子”把酒引出甑外。
　　
　　天锅的水，是靠人工用水桶倒进去，当水变热后，不能再冷却酒汽了，再人工淘出来，换上新的冷水继续冷却。而不是像现在用自来水、热交换器冷却。二锅头酒的原始含意，其实是指天锅换第二锅水后的头流酒，故名“二锅头”。这段酒是最好的，就是现在酿酒工艺要求的掐中段酒，即所谓“掐头去尾，中段酒好喝”。
　　
　　蒸完后的热汽腾腾的酒醅子，要进行扬凉冷却，凉到一定温度后才能再次入池发酵酿酒。扬凉冷却不是像现在用鼓风机吹凉，而是靠人工用锨向空中扬散，以散热凉到要求的温度。这也是烧酒工最要力气的活儿之一，要求一分钟扬几十次，手眼身法，功夫要到家，方能达到工艺要求。抬卜萝，更是要劲的活儿，出入池子的酒醅物料，都要二人用卜萝抬，二百来斤的卜萝，把人压得呲牙咧嘴。所有这些操作，都是由人工完成，没有任可机器设备。所以，烧酒工历来是重体力劳动，干起活儿来，得需要有强壮的力气才行。

　　蒸酒时，烧地灶的人得把火烧得旺旺的才能蒸出好酒，火舌喷舔，烤人前胸、面门。于是便有了《烧酒歌》中的“火烧胸前热”的描写。过去烧酒的作坊，大都是一个敞篷子，冬天寒风吹来，烧酒工重体力劳动，衣服穿得少，于是便有了“风吹背后寒”之苦！

　　现在酿酒工艺技术，锅炉蒸气取代了烧地灶，酿酒车间都是封闭的厂房。酿酒工人们再也感受不到火烧、风吹之苦了，都不知什么是地灶、天锅了，所以《烧酒歌》注定要在酿酒工人中间失传了。但是，现在酿酒的基本工艺还是传统工艺，许多工序还离不开人工操作，酿酒工人装甑、出甑等操作，还不得不承受高温高热之苦，不得不挥锨铲挖，人拉肩抬。相对来讲，还是较重的体力劳动。

　　《烧酒歌》在酿酒工人中间虽然失传了，但作为一种文化，一段酿酒历史的真实写照不应该失传。仔细研究古代酿酒工艺，当时烧酒工在劳作中有感而发，吟唱出《烧酒歌》，印证《烧酒歌》的场景是真实的。但相对于复杂的酿酒工艺、烧酒工如此艰难辛苦劳动，《烧酒歌》四句诗的描述感觉似乎过于简单了。《烧酒歌》源自于烧酒工的最底层，个别用词也欠考究，并且，后两句还带有一种不满和抱怨的情绪。这种情绪，印证了《烧酒歌》中酿酒工人的一种传承，细细想来，也是人之常情的一种发泄。世间百态，不都是如此吗？正如当今社会，亲手盖起高楼大厦的农民工，在城市里却无一砖片瓦一样。

　　为了更能全面地反映出一幅古时烧酒工的真实场景和真情实感，补正一些上述的缺憾，试补遗一下尹师傅教给我的《烧酒歌》，以飨读者，并望业内人士斧正：

　　烧酒歌

　　火烤（原诗为“烧”）胸前热，风吹背后寒，咬牙新醅重（新酿出的酒醅，含有酒份水分很高，特别沉，用卜萝抬出来，压得人呲牙咧嘴，不咬牙憋足一口气，是抬不到上场的），汗透破衣衫。急火三担水（急火蒸酒，挑水的伙计，得紧跑快赶，连换三担新水，才能蒸出二锅头酒来），一步十扬锨（酒醅摊凉在场上，沿二尺宽一长流铲起酒醅扬撒，一步步向前赶，每前一步至少要扬十下），肩头无新肿（人抬肩扛，肩上早已生起了老茧，没有新压的肿痛），装甑腰折弯（装甑要一次次弯腰、端起，用簸笈将场上的酒醅均匀地撒入木甑内）。

　　天地酿精华，水火汇自然。心血凝甘露，酒香心也甜（烧酒师傅们，不只是花费力气，还得用心血才能酿出好酒来，只要能酿出好酒，再苦再累心里也是甜的）。醉里乾坤大，悲喜两重天，举杯饮酒乐，可知烧酒难？               　

　　转载此文章请注明文章来源《华夏酒报》。
要了解更全面酒业新闻，请订阅《华夏酒报》，邮发代号23-189 全国邮局（所）均可订阅。