多粮发酵在宝丰酒生产中的试验(2)

　　2.2 发酵

　　2.2.1 温度的变化

　　发酵过程中的温度变化是否符合所需要的温度要求，是反映发酵效果的基本要素。通过对不同的入缸条件的调整和控制，对发酵过程中加以细致的管理和采取一定的控温方法，能够较大限度地满足发酵需求，使温度在一个合理的范围内，符合发酵规律进行着演变。试验中温度变化见表2、图1、图2。






　　根据头米查、二米查粮醅入缸后的温度变化曲线（图1、图2），此实验温度控制较为理想。头米查醅达到了“前缓，中挺，后缓落”的工艺要求，特别是“缓落”阶段图形最好，有利于香和味的更好生成。“中挺”阶段时间稳定，综合多组数据，27℃—33℃这段挺温时间均控制在6—9天以内，说明使用的大曲质量较好，由于头米查淀粉浓度高，所以常取较低温度的入缸条件，避免了前期过猛升温，为前段的糖化和酵母菌等各种微生物的繁殖创造了条件，满足了发酵需求。二米查醅按发酵阶段的要求是“前紧，中挺，后缓落”，根据温度观察分析，一般在第三天即进入主发酵期，第十天降到27℃以下，温度在27℃—31℃之间，挺温都在5—7天以内。这些主要原因是二米查醅较疏松，入缸温度较高，醅内含氧量多，适应淀粉迅速糖化和酵母菌的繁殖、代谢，二米查期升温快，挺温时间短，可利用的淀粉完成酒精发酵的时间也早于头米查。

　　2.2.2  发酵过程中的组分变化（见表3、表4）



　　按照发酵过程的不同阶段，我们对头米查、二米查的组分变化进行监测，水分、酸度随时间的延长而递增；淀粉浓度是在递减的，淀粉在头、二米查发酵的后阶段的变化不明显。说明在前期和中期糖化和发酵已基本完成。糖分的变化头米查到5天—7天时达到最高，到12天—14天有一个缓降低过程，而到18天—20天后又回到0水平；而二米查到第3天—4天就能达到高峰，随后也是一个缓慢回落的过程，后期就基本检测不到了。酒精的形成大都在中期，头米查在6天—15天，二米查在4天—10天，而后期是一个相对平稳的过程，根据发酵温度的变化和底物组分的变化，反映出了正常的发酵机理。而产酯生香的过程也就在后阶段了。

　　2.2.3  产酒情况

　　平均班产479.36kg；其中头米查258.9kg，占54%；二米查220.45kg，占45.9%，吨酒耗粮2.5吨。