多粮发酵在宝丰酒生产中的试验(3)

文章来源华夏酒报　　2.2.4 新产基酒的主要理化数据和感官质量（见表5、表6）



　　多粮发酵的清香酒和正常生产的清香酒除具有清香型基酒典型风格外，在理化指标上还有以下特点：一是乳酸乙酯低；二是总酸偏低，且较为适中；三是异戊醇低；四是口感上辛辣味、苦味显著减少，新酒的刺激感弱，入口甜，醇净度好；但后味稍有苦感。经专家和本厂的技术人员综合评定：清澈透明，典型性突出，香气清雅，口感绵甜柔净，复合感好，表现出多粮酒醇、柔、厚，且丰满的质量特性。

　　2.2.5  贮存10个月后的理化指标（见表7、表8）



　　感官上，香气更加纯正、雅郁、绵甜润爽，自然协调，具有清、爽、绵、甜、净的典型风格。

　　3 结论

　　利用多粮发酵的方法酿制清香型白酒，是在传统生产工艺基础上的一次大胆尝试。

　　通过对新产基酒感官和理化鉴评及经贮存后的小样调试，我们认为，此酒既保持有清香型大曲酒固有的风格特征，又有其独特的香味特点，在香型发展和巩固上是成功的创新。再者，作为清香型大曲酒的调味酒，能将现有产品从口味上有所改进和提升，是适应市场，调制高档清香型酒的一种好调味产品，有很大的发展空间。
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