大曲中的微生物及培养条件控制(2)

　　3.细菌

　　大曲中的细菌主要为乳酸菌、醋酸菌和枯草芽孢杆菌。

　　3.1 乳酸菌属

　　乳酸菌有三个特点：一是既有同型的，又有异型的；二是球菌居多，占70%左右；三是所需温度偏低，在28℃—32℃之间，并具有厌气和好气双重性。

　　大曲中乳酸含量不可过多，主要生成区域是在高温转化，是由乳酸菌作用于己糖同化成乳酸，其量的大小往往取决于大曲中乳酸菌的数量，及大曲生产发酵时对品温的控制，特别是顶点品温不足，热曲时间短时，会使乳酸大量生成。

　　3.2 醋酸杆菌属

　　醋酸杆菌是好气性菌。发酵温度30℃，偏酸环境，量大时会抑制酵母菌的生长和作用。醋酸菌主要是在大曲发酵前、中期生长繁殖，尤其是在新曲中含量最多。醋酸菌有一致命的弱点，即：在干燥低温的环境下，芽孢会失去发芽能力。

　　3.3 枯草芽孢杆菌

　　枯草芽孢杆菌有厌气和好气两种，一般最适生长温度为37℃，适应于微酸、湿度大的环境。初时，大曲中芽孢杆菌不多，但其繁殖速度较快，特别是在大曲的高温、高水分、曲块软的区域繁殖较快，此时，枯草芽孢杆菌得以大量生长。

　　3.4 细菌的作用

　　乳酸菌，具有乳酸脱氢酶和乳酸消旋酶，能进行同型和异型乳酸发酵，一般以同型乳酸发酵为主，将葡萄糖经由HDP途径代谢，产生乳酸。

　　醋酸菌形成的酶具有较强的氧化能力，能利用葡萄糖生产葡萄糖酸，也能氧化乙醇生成乙酸，是发酵酒醅中乙酸的主要产生菌。

　　芽孢杆菌具有水解淀粉和蛋白质的能力，有的芽孢杆菌能代谢产生酒中的芳香成分双乙酰等。产气杆菌都有较强的V·P反应（乙酰甲基甲醇反应），与酒中2，3—丁二醇、双乙酰等香味物质的生长有关。

　　二、大曲发酵机理

　　1.微生物演化过程

　　微生物变化规律的主要因素是温度、微生物特性及制曲工艺特点。由于制曲前期采用低温培菌，这使得需氧量大、生长温度低的霉菌和酵母菌在曲侧表层和曲包表层大量繁殖，特别是生长快的文章来源华夏酒报根霉。后来，随着微生物有氧呼吸启动所释放出来的多余能量和翻曲垒坯，使品温迅速升高，不再适应霉菌和酵母菌的生长繁殖。这时，霉菌以休眠体（孢子）状态存在，大部分酵母菌衰老死亡。而高温细菌则利用曲坯生成丰富的营养和水分，在曲坯内大量繁殖。

　　经过高温阶段的培养，最后形成以细菌、霉菌和部分酵母为主的微生物菌系。

　　2.酸性蛋白酶的生成条件

　　能生成酸性蛋白酶菌系有霉菌、放线菌和嗜热芽孢杆菌。

　　2.1 曲霉

　　由于曲霉的酸性蛋白酶生成量在品温超过35℃—40℃时逐步下降。因此，在制曲的环境中，并不是酸性蛋白酶生成的主要菌种。

　　2.2 根霉

　　随着制曲品温的提高，根霉的酸性蛋白酶活力增强。

　　2.3 放线菌

　　放线菌不产淀粉酶，但其酸性蛋白酶生成量却随着制曲品温的上升而不断增长。

　　2.4 嗜热芽孢杆菌

　　尽管嗜热芽孢杆菌不生成淀粉酶，却有着极强的酸性蛋白酶活力，并随着品温的上升而增长。因此，经较高温度的大曲培养，嗜热芽孢杆菌是产生酸性蛋白酶的主要菌系。

　　3.“高湿微氧”是制曲要点

　　高湿微氧环境是大曲内在品质保障的核心。要营造微生物生长的良好环境，就要保持温暖潮湿的曲坯环境，这就要求在低温培菌期的空气流动必须减弱，如此，水分才不至于被迅速带走。环境空气流动弱，微生物生长繁殖消耗氧气并释放二氧化碳，势必会降低曲坯环境中的氧气浓度，形成微氧环境，也就是说，“高湿”造就“微氧环境”。

　　在微氧环境中，诱导生长繁殖起来的微生物进入酿酒糟醅体系这一微氧环境中，可再度生长繁殖并进行物质变化。因此说，高湿微氧的制曲环境，有利于调节、平衡各种微生物之间的关系，遵循大曲“前缓、中挺，后缓落”的发酵规律，保证大曲质量。