大曲中的微生物及培养条件控制(3)

　　三、发酵过程的控制

　　大曲发酵的基本要求是“自然富集，开放作业，堆积生温，翻转调节，排潮降温，总温控制”。

　　由于大曲发酵是敞式发酵，因此，发酵的控制主要依靠对原始条件和环境条件的控制。

　　1.粉碎的控制

　　小麦粉碎前应先润料，使麦皮吸一部分水分，有一定延展性。粉碎后，麦皮呈片状，以保证曲坯有一定的通透性，心部呈粉状，可增加微生物的利用面积。粉碎后的麦粉要“烂心不烂皮”，感观以手捏不扎手为宜。

　　2.曲坯成型控制

　　加水量以控制曲坯水分在36%—38%为宜，感观以手捏成团而不滴水为准。

　　曲坯成型后，应在发酵室外晾汗，以曲坯表面不黏手为准，即可入发酵室。

　　3.入房控制

　　曲坯入房后，应立即紧闭门窗，保温发酵。随着温度上升，进行控温排潮。

　　4.发酵中控制

　　当发酵几天后，品温达到一定程度，曲坯表皮变硬，即可进行第一次翻曲，其时间应准确掌握。

　　翻第一次曲以温度的高低为主要依据。当发酵正常时，以曲坯品温达到或将要达到温控上限时翻曲为佳。翻曲应注意调整曲坯位置，使整批曲块同步发酵。翻曲后，品温下降幅度应控制在5℃以内。

　　当温度达到第二个高峰期时，即翻第二次曲，并注意保温，减少排潮次数，控制品温保持在较高水平。当品温下降到一定程度时，应进行“堆烧”，把曲坯堆拢，保温，即做到“中挺”。

　　中挺时，不但要控制所需的顶点温度，还要持续持久，借以促进微生物的分泌代谢和产物的积累（如形成氨基酸类物），同时还应排去曲室内的水分和二氧化碳，以供给微生物作用所需的充足氧气。高温转化中，除去微生物自身的代谢和生成其它物质外，关键还在于促使原料中蛋白质的分解，以增加曲香，因为蛋白质分解的最佳温度是60℃。

　　5.发酵后控制

　　大火期过后，曲坯中大部分水分已被蒸发，品温也逐渐下降。此时应进行最后一次翻曲——“收拢”，即把曲坯紧靠在一起，交错排列，堆至6层—7层，保持品温，使后火“缓落”，将曲坯心部的水分排除，使出房时保证曲坯含水量在15%以下，即可得到优良的成曲。
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