意大利Barolo产区中最重要的五个村庄(3)

　　依照比较传统的Barolo酿造法，浸皮发酵时间长达40天或更久，然后使用大型Slavonia橡木(或栗木)桶陈年4年或更长的时间，让Nebbiolo著名的高酸度和单宁变得较圆熟。但是这样酿出来的酒也不是马上适合享用的，适饮期可能是在二、三十年后，而且经过长期木桶陈年果香可能会被牺牲掉了。这样子的产品可能不是那么容易被一般消费者接受，也许是不知如何去欣赏，也许是没有耐心去等待，但是总而言之到了1970年代Barolo酒的销售状况已是每下愈况。于是开始有一些改革派的酒庄引进新式的酿酒法，像使用更成熟的葡萄、温控不锈钢发酵槽、缩短浸皮发酵时间、使用小型法国橡木桶陈年等，希望酿制出更富果香、更圆润、更早可以饮用、更容易饮用的Barolo，为Barolo葡萄酒开创了新风格；不过即使是新派酿法酿造出来的Barolo可以比较早饮用，大都还是有良好的陈年潜力。新旧派酿酒法在酿酒人和消费者之间都兴起很大的争议，传统派认为革新派的酒不算是Barolo的正道，革新派则认为传统派的酿法会抹杀了果香，而且就是因为传统型的Barolo已经逐渐失去市场，所以他们才会想要改革。那一派的酒比较好，其实是见仁见智的问题，而且也有一些酒庄是折衷派兼采双方的部分特色，所以要用单纯的二分法去论断好坏是不可能的，但现实情况是越来越多的酒庄采用新式酿法。其实我个人倒是很乐见他们的多样化发展，而且从比较现实的角度来看，最终决定Barolo酒发展方向的应该是市场的力量吧。

　　另外还有一种"Barolo Chinato"是比较不为人知的另类Barolo红酒，事实上这是一种加味葡萄酒。其起源据说是本地区十九世纪末Serralunga d'Alba村一个Giuseppe Cappellano医生首先调制出加了奎宁(奎宁皮在当地称为"China"，所以酒名叫做Chinato)味道的Barolo葡萄酒；由于刚出现在市面上时是带有神秘灵丹的形象，加上Barolo这个葡萄酒之王的光环，因而大受欢迎传播开来，后来它逐渐被当做加味葡萄酒饮用。在Barolo Chinato最受欢迎的时期，这种葡萄酒甚至是一些大厂的招牌产品；不过时至今日，仅有少数酒厂还生产这种酒。

　　要酿制Barolo Chinato，首先要有合格的Barolo葡萄酒，然后加入一些植物性药材(如奎宁)、香料(丁香、肉桂等)的萃取液，当然最常使用的是生长在Langhe当地的一些草本香料；至于加入的成份和比例，各家生产者都有自家的秘传配方。各种材料会用酒精萃取出精华成份，再加入Barolo葡萄酒中，然后加糖，放入小型橡木桶中熟成一段时间，直到香料香和Barolo酒香融合才算完成。Barolo Chinato的成品酒精含量会比一般葡萄酒来得高，口感会有甜味和来自奎宁的苦味。通常它会被当做开胃酒或餐后酒，尤其非常适合搭配巧克力的糕点。在Langhe当地的家庭也常用Barolo Chinato调制punch(用酒、糖、果汁、香料等混合而成的饮料)热饮来待客。

　　注：

　　1. Piedmont是英文名称，意大利文为Piemonte，意思是「山麓」，本行政区域包含Alessandria、Asti、Biella、Cuneo、Novara、Torino、Verbania、Vercelli八个省。

　　2. The Marquises of Saluzzo。Saluzzo也在Piedmont，位于Alba西边、Torino南边。

　　3.King Charles Albert (1798-1849)。曾试图领导意大利的建国运动，以脱离奥地利的控制。

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