云门洞藏酒工艺初探(2)

　　三、优质的原酒为云门洞藏工艺的成功提供了必要条件。

　　适宜贮酒的洞穴资源是稀缺的，也是宝贵的，要求贮存的原酒必须是具有高附加值的优质粮食酒。云门酱香酒每年重阳投料，经8次发酵、7次蒸馏取酒、分型入库、陶缸贮存3年以上，由不同年代、不同轮次原酒精心勾调而成。该酒素有“江北茅台”之称，酸类丰富，酯类适中，含氮化合物（如吡嗪）高，非常适合洞穴长期贮存。此外，兼香型云门洞藏酒融合了酱香、浓香两大香型酒的工艺，既吸取了酱香酒的高温大曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒，又采用了浓香酒的中高温大曲、多粮原料、人工老窖，加以多种微生物菌曲，形成了独特的多粮复合香工艺，产品具有芳香优雅、浓酱协调、绵柔细腻、余味爽净、淡中有雅、雅中具香的独特风格。

　　四、洞藏工艺是白酒贮存工艺中最优的。

　　由表1看出，天人洞和天合洞的洞内酒温基本上稳定在16℃—23℃之间，而厂区库房内酒温在7℃—27℃之间，温差变化大；洞内湿度高，为75%—88%，这是受洞内泉水影响所致，而库房内湿度均在44%—63%之间，湿度较小。经我们跟踪测量，在晴天有风的春天，库房内湿度最低达到25%，而山洞内看似干燥的春天，洞内湿度也达到了75%以上。







　　由表2、表3看出，酒度方面，山洞中6年降低1.5度，平均每年降低0.25度；库房中6年降低2.6度，平均每年降低0.43度。这是由于洞中湿度大，温度较为恒定，减少了酒精分子的挥发，从而也减少了浪费。

　　总酸方面，山洞中6年增加0.44g/L；而库房中6年增加0.31g/L。第一年增加最多，山洞中增加9%，库房中约7%。

　　总酯方面，山洞中6年减少0.93g/L，库房中6年减少0.71g/L。第一年减少最大，山洞中减少约10%，库房中减少约7%。

　　总酸的增加和总酯的减少说明主要是水解反应所致。山洞中常年恒温恒湿促进了反应的进行，而库房中冬天温度低，水解反应变慢了。

　　异戊醇在贮存中几乎无变化，较稳定。