中国白酒香型划定背景与主流发展趋势的探讨(2)

　　4、按香型制定国家标准，达到标准方可进入市场 

　　白酒香型的提出至今已有30年。在当时计划经济的时代，香型的划分对白酒行业的发展确实起到了很大的推动作用。有名就有酒，有名就有利。全国很多白酒都有参加评酒会，一旦评选上国家名酒，使得这些酒名气大幅上涨，其销量大增。这也促动了更多企业积极的参与。要想参与评酒，就必须提高酒的质量和严格工艺操作管理，无形之中就推动了白酒技术的发展。白酒如果不分香型，在评比过程中对其质量要求也是不好判别的，所以香型的划分，有助于白酒在工艺上和感官评酒的鉴别。为此国家按香型制定了国家标准，各种香型的白酒，必须达到这个标准才能够进入市场。四个香型：酱型、浓香、清香、米香都是在总结传统工艺的基础上来制定的。不符合标准就很难评为名酒。例如：某种酒、原来参加清香型评选，四届评酒会上，由于多种原因没有评上国家名酒，促使酒厂一方面走访专家征求意见，一方面进行科研试点，解剖香味成分，对酒进行技术鉴定，重新制定了自己的香型。

　　5、香型是白酒产品所具备，香味由酒中呈香(味)物质提供

　　白酒的香味和香型的主体都是白酒，因而白酒香味成分的含量比例不同，形成了白酒的不同的香型，但两个并无直接关联性。白酒中的香味是酒中的呈香(味)物质提供的，主要是：酸类,有呈香、助香和缓冲平衡等作用，尤其是挥发性酸类，只要它在酒中的含量适当并超过其阈值，人们就能感到其散发出的种种的香气或微酸气味；醇类：白酒的主体为“乙醇”，它显示固有的醇香。其它的醇类多以呈味为主，但也有呈香作用。如叔丁醇有类似乙醇的香气，糖醇带焦香，肉桂醇带花香，β-苯乙醇为蜜香等。醇类还可把酯类香气烘托出来，使人感到酯香的存在；酯类：是一类具有芳香气味的化合物，多数呈现果香。它是白酒中重要的芳香物质，主要起呈香作用，可以在不同程度上增加酒的香气，并可决定香气的品质，尤其对白酒香型的归属起到重要作用；醛酮类：一般可赋予白酒良好的清香味，含该类物质最多的是酱香型酒，高达2.60-2.80g/l，但清香型白酒中，如乙醛含量过高时，会出现青草气味。此外，酮类中的双乙酰有悦人的酒香；醛类中乙缩醛可增加白酒的清香，并有助于白酒的放香和陈香，对保持酒香的均匀持久性也有一定的作用；芳香族化合物：它在酒中的呈香作用是明显的，即使在酒中存量很少，但呈香作用很大，如百万分之一，甚至千万分之一的情况下，也能使人感受到香气；含硫化合物，吡嗪类和呋喃类化合物等，也有一定的呈香作用。如：3-甲硫基丙醇有类似的焦香。2.5-二甲基吡嗪有炒芝麻的香气；2.3-二甲基吡嗪具有类似杏仁香气；糠醛有焦香或轻微的桂皮油香气。上述众多的呈香物质的来源为原辅材料中带入的某些物质。它们在发酵时转入酒中，出现了粮香、曲香或泥香等香气。比如高梁原料中的单宁可分解成丁香酸等香气物质，进而增加白酒的芳香；微生物的代谢产物，多种酯类物质是通过生化作用的合成而产生了香气，其中分子量小的酯类放香较大，可散发出各自特殊的芳香；而分子量大的酯类往往香气较小，但香气幽雅；酸、醇、酯、醛、酮等化合物在发酵、蒸馏或漫长的贮存过程中相互间引发的化学变化后生成的物质。如白酒在贮存过程中，酒中的醇类可以被氧化为醛类，其中乙醛再与乙醇进行缩合作用可生成乙缩醛，产生柔和的芳香，但当其中在酒中过浓时却带有令人不快的气味。

　　6、香型发展提倡市场区域化，更好推动生产技术创新

　　现在又增加了许多香型，如特香型、凤香型、兼香型、豉香型、老白干香型、芝麻香型、药香型，二锅头香型，青稞香型、馥郁香型等，甚至提出了淡雅型，绵柔型，四特型、儒雅型、凤兼复合型等等。可见几种简单的香型分类，不能概括地域辽阔，种类繁多，条件复杂的白酒产品的需要，所以，有人提出中国的白酒应该像法国的葡萄酒酒一样，德国的啤酒一样，每个酒厂都有各自的特点，呈现出丰富多彩，多种多样，这才有利于中国白酒的发展，保持中国白酒的传统特色。作为千年酒种，多流派发展，就是为了适应不同的消费者的需求。实际上多流派的形成，主要是市场区域化的形成，除了很有名气的国家名优质酒覆盖率全国性的市场以外，其他很多酒都属于一些区域性市场。在历史过程形成了消费者所追求的口感，各个地方白酒的发展必须以消费者的需求为导向，这样形成了一定的区域化，区域的差异化，口感要求的差异化，所以有必要提倡市场区域化这样一个观点。中国地大物博，各地的口味存在着很大的差异，多元化的发展是应该鼓励的，这样才能更好推动生产技术的创新，社会发展到今天，应该认识香型的变化，这是一种必然的趋势。但是万变不离其中，白酒的香型基本上是离不开中国的三大香型，清、酱、浓香型，如果仔细的总结和思考的话，其他香型都是从这些香型中衍生出来的，所以鼓励创新，在口味和香味上有更新的发展，但不一定会受到老香型的局限。对香型来讲，只是生产企业一种质量上的要求，风格特征的反应，浓香型的白酒从上个世纪九十年代，发展今天的20多年的时间，已经成为市场的主流香型。过去70年代，东北、华北、西北地区的老百姓都喝的是清香型白酒，而这种形式的转化，我们从消费者的层面上来讲，一般广大的消费者认为酒香就是好酒。浓香型的香气比其他香型的香气大，特殊感强。所以消费者更容易接受。从生产角度上来讲，浓香型的鼻祖是四川，虽然其他省也有生产，但是无论产量、质量、厂家，都不如四川普及。1989年第五届评酒会后，四川省进入市场经济后，生产企业开始注重科学技术，将先进的科学技术总结传统生产工艺，各名酒厂投出大量精力和当地的大专院校及相关部门相结合发展四川名酒的传统生产工艺。所以在那段时期，四川的浓文章来源华夏酒报香型的生产技术进步也是较显著的。有了这种进步的结果，就进一步推动了生产技术的发展。