中国白酒香型划定背景与主流发展趋势的探讨(3)

　　7、现时传统香型难以涵盖产品内在质量，香型多样性发展是市场的需求

　　30年过去了，弹指一挥间，白酒的香型已由4种基本香型，即浓、清、酱和米香型发展到12种香型白酒。从理论上讲，泱泱大国，地域辽阔，人口众多，这些香型不算多。也不能囊括全部的白酒，但令人思考的是，有些香型的白酒，只是变动某些工艺而衍生出来的，以将浓、酱和清香酒工艺衍生出特香或馥郁香型白酒等。因而对现有公认的香型白酒的典型风格，即其感官质量的描述很难定性准确。近年来，各类型白酒发展迅速，产品得到消费者认同，白酒的香型，已经发生了变化，传统香型概念已经不能够完全涵盖产品内在质量和风格特点，同一大香型类别的白酒也很难进行质量比较。有人提出白酒香型的确定，对现今白酒企业的多元化发展有束缚，这也是有一定的道理。白酒行业迅速的发展，香型的多样性的发展也是市场的需求，所以对于白酒香型结合时代的发展，来看待现今香型的问题。白酒香型发展到今天，如果说再有更多香型出现，好像也不太可能。因为白酒香型发展的20多年间，是从不了解到了解的过程中，这个探索的阶段很容易出现各种香型，到现在白酒已经处于一种比较成熟的阶段，就不会像最初发展的那么迅猛。现在市场经济也告诉我们，只要消费者认为好、口味好，在香型上并没有过多的要求。所以，香型主要是对白酒企业树立自己的风格和特色，有利于总结传统工艺基础上加以创新。有人提出白酒香型对于生产企业及管理，研究部门来说则有其存在的合理性，香型的开发与研究有利于进一步提高产品质量，改进生产工艺，提高科研水平，为寻求个性化提供依据。但香型的保留不应该作为产品定性的唯一标准。比如可以保留主体香型，但它只是作为该类产品的一种风格和口味特点而存在，而不要把它作为制定产品标准的依据。白酒的共性是含有一定量的乙醇及其它微量成分，在众多的微量成分中，只有个别成分是对人体有害的，其余则是呈香呈味物质，而恰恰是这些呈香呈味物质体现并代表着该产品的风格，也是其形成某种香型的主要原因。因此，在制定产品标准时，只需考虑和规范其乙醇含量和有害物质的含量部分，而对于香味成分和规范则由生产企业自定，这样即利于企业规范自己的产品风格，彰显个性，又利于政府部门监督产品质量，给消费者一个自由选择的空间。

　　8、在保持主体香型的基础上强化口味

　　白酒香型的发展是历史发展的必然结果，但是产品的个性不可能发展的太多了，再说有些感官和口感上风格和个性，也是离不开三大香型的。所以从鼓励个性和风格上来讲，鼓励发展自己的风格特色，但是不可能出来一个酒就是一个香型。在香型的问题上，不要过于的强调。应该在保持主体香型的基础上强化口味，追求风格个性化，香味复合化，酒度系列化，价格层次化，才能在市场竞争中获胜。迎合消费者的需求，才是发展的主流趋势。事实上，中国白酒不是几个香型就可以囊括的，白酒是开放式，多菌种发酵，造就了白酒口味的千变万化，丰富多彩。白酒要“百花齐放，百有争鸣”，在鼓励创新的同时，要加以科学的规范，正确的引导。划分香型并不是束缚白酒的个性化发展，分的目的是提高品质科学生产，更是保护个性，鼓励创新。有人担心，目前有更多酒的分类是为了迎合现有的标准，致使白酒从工艺和技术上就很难有全新的突变，这个问题是现有香型标准的问题，而不是香型本身的问题。标准的修定与产业的发展，与技术的进步息息相关。相信白酒只有在科技进步上有新的更大的突破，香型的争论问题才会得到良好解决。标准的制定，并不是闭门造车。通过自然固体发酵过程风味物质的积累和后期的贮存勾兑组合手段的结合，消费者需要什么样的酒，白酒行业就能勾调什么来满足市场需求。同时，我们也一直强调两个结合，一个是技术和市场的结合，一个是传统科学技术和现代科学相结合，只有这样才能促成中国白酒的发展。白酒的发展可在传统的工艺基础上创新，白酒的发展在于如何创新，如何将中国传统白酒与当今的时尚浪漫、健康与营养结合起来，使消费者得到一种新的理念，饮酒是一种完美的精神享受。满足情绪的抒发，在生产工艺及勾调技术上通过偷换概念的手法借鉴各类酒种之间的特点，充实白酒产品的内涵，调整白酒固有的口味。当今的白酒是用来表达情感，体现品味，点缀生活的精神奢侈品，只有时尚化、个性化、健康营养化、才能激发当今人们享受和购买的欲望。白酒才有发展的空间和希望。

　　9、香与味融和，创新产品个性是企业生产追求的理念

　　白酒的生产属于一种开放式的发酵形式，其发酵过程是由多群体的微生物参与共酵的，不同地区的地理环境，色调技术、生态状况、原料的配比，糖化发酵剂及其生产工艺，发酵容器、勾调技术、储酒容器等诸多因素的影响，所铸就的产品质量和风格各自不同，既使是同一香型的产品，其内在的品质也会存在一定的差异，如同一浓香型的白酒，长江南北地区因上述诸多条件的影响，质量风格就存在很大的差异。业内共认的四川生产的浓香型的白酒要比其他一些省份生产的浓香型酒香气浓郁，味醇厚、柔绵、净爽，特别是那种与众不同的独特的窖香，衬托着丰满的酒体，深受消费者的钟爱。随着人们消费习惯的转变，不宜单纯地停留在香型的固有风格上，应强调香气的幽雅和雅致，重在讲究味道，最基本的是顺口、舒适，注重天然固态发酵的自然感和讲究色香味的发展趋势。现在酒类有各式各样的香型，对于酒的味道和香气的考虑应符合市场需求，白酒质量风味，从过去吃香转变为吃味研究，从燥辣、味杂转变为醇和类型 ，协调自然，从追求“顺口”到高端产品。过去是窖香浓郁，浓厚，味长。现在追求的是“窖香幽雅”，如何做到香与味的融和谐调创造新的口感，满足求新求变的的消费欲望，强调独具的个性和特色，这就要对高档酒有了更高和更深层次的了解。

　　10、突破以酯类为主体香，注重白酒口感是生产企业主题

　　鉴于白酒是一种饮料酒，是供人们饮用的，是供观赏用的，如花卉、化妆品或芳香性物品，所以将带有人为主观烙印的白酒香型进一步科学化更名为白酒类型。比如说：浓香型白酒更名为泸型；酱香型白酒更名为茅型；清香型更名为汾型；凤香型白酒就称凤型等等。还有几种香型白酒可否作为一种流派分别归属于茅台类型、泸州类型或汾酒类型等，以适应减少香型多流派的发展趋势。淡化香型是大势所趋，即使一些传统饮酒习惯的白酒消费者，对一些香气浓浓、酒质淡似白水的白酒也早已不受欢迎了，改变以往香型“先入为主”的饮酒习惯。  毕竟是一种饮料，不是什么香水。作为饮料重在口味，强化白酒的口感才是生产企业的主题。同一种香型的酒，应鼓励规模化、集约化、标准化和机械化生产，促进中小企业向名优企业集中发展，壮大行业品牌。如此，既可有效防止中小企业税收的流失，又可为惩治假酒，解决食品安全威胁等一系列问题提供积极的保障。“少香型”的同时应鼓励“多流派”，鼓励中国白酒的个性化发展。同样是浓香型酒，同样的酿造工艺，因为地域不同，会呈现出明显的个性化差异——这是由于当地的土壤、气候、水质、空气以及特定环境下所生存的微生物菌系所决定的，因此，中国白酒应打破现有的既定的各种香型酒的标准，以口味为重，最大限度地放宽中国白酒的质量指标，将感官指标、理化指标等重新制定或修订。香型的发展也和酒文化有关。中国白酒文化包括历史文化、地域文化、人文文化、白酒酿造的独特工艺文化等，香型未命名之前有中国白酒文化；香型逐渐演化后白酒文化仍然会继续演绎，香型的称谓、变更，以及其概念的强化与淡化，都将与中国酒文化相辅相成。

　　注：作者为：本稿执笔人：陕西省食品学会常务副会长兼酿酒专业委员会主任、中国知名白酒专家、教授级高级工程师。

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