微量元素在白酒中作用的研究和探讨(1)

　　中国是酒的王国，白酒的历史源远流长，白酒文化更是博大精深、影响深远。国人对酒的偏爱注定中国成为白酒消费大国。目前，我国白酒消费群体已达3亿之多。正因为饮酒与人的身体健康密切相关，所以，随着科学技术的发展和人类健康意识的不断提高，微量元素在白酒中的作用已引起人们普遍关注。

　　本文，笔者就结合相关技术文献和多年的实践经验，谈谈微量元素在白酒中的作用。

　　一、白酒中微量元素的来源

　　目前，白酒中微量元素的来源主要是酿酒原料、加浆用水、贮存容器及降度用水。作为白酒来讲，由于白酒为汽相蒸馏，原料及加浆用水中的微量元素随汽相进入其中的较少，因此，白酒中的微量元素主要来自贮存容器和降度用水。

　　二、微量元素在白酒中的作用

　　在白酒贮存中，我们发现，陶坛贮酒时间较短，而酒的老熟效果却比其他容器好。研究中技术人员发现：陶坛材料中含有钾、铝、铁、铜、铅、锰、镍、镉等微量元素，酒的贮存过程也是微量元素不断融入酒的过程；贮酒时间越长，融入酒中的微量元素越多。另外，与酒的感官相关的元素，如钾、铜、镍、铁、锰等微量元素越多，酒的老熟效果越好。而其他容器材料中的微量元素种类单一，贮存老熟效果不甚理想。

　　由此可以看出，微量元素在白酒贮存中有着促进白酒老熟的重要作用，说明陶坛作为贮酒容器的好处和不可替代性。

　　随着对微量元素在白酒中作用研究的不断深入，我们发现，不同微量元素在酒中所起的作用亦不相同。

　　在微量元素中，钾与白酒口感质量的关系最为突出，钾能够使酒体老熟、柔和细腻、醇甜。这一结论与国外其它蒸馏酒研究结果一致。

　　微量元素中，铜、铁、锰具有还原性，对于白酒的各种醇具文章来源华夏酒报有较强的氧化作用，可起到促进酒体老熟的作用。

　　微量元素中，过渡元素因外层电子具有不饱和电子对，得到电子而被还原，同时对其他物质起到氧化作用，加快了氧化还原反应的进行，对于酒的老熟有重要意义。有关资料介绍，某些过渡元素对高沸点酸和酯有氧化分解能力，所以说，过渡元素对于白酒老熟的意义应特别予以重视。

　　在这里要重点说一下，两价金属过渡元素的存在，能够激活、促进人体内乙醇脱氢酶、乙醛脱氢酶的产生，而人体摄入的乙醇有90%以上在肝脏分解代谢，肝脏细胞主要经乙醇脱氢酶作用氧化为乙醛，然后，在线粒体内经乙醛脱氢酶氧化而降解。

　　在乙醇代谢过程中，乙醇脱氢酶的作用至关重要。作为以上两种酶的激活剂和促进剂，金属过渡元素在其中的作用已引起有关科学人员的高度重视。其在白酒中的作用，可概括为：加快分解白酒中乙醇及有毒有害物质的降解，从而促使乙醇及其代谢物快速排出体外，减轻酒中有毒有害物质对人体组织、特别是肝脏组织的损害。

　　医学研究证明：对于常饮白酒的群体来说，由于大量或经常饮酒导致人体内微量元素不断激活上述两种脱氢酶，以降解乙醇为乙醛，最终乙醛降解为乙酸排出体外。这个复杂的变化过程同时也消耗了大量微量元素，因而经常饮酒者体内微量元素相对匮乏，尤其缺乏锌和镁，而这些元素又是人体必需的，所以，饮酒群体更应注重微量元素的摄入量，防止疾病的产生。