微量元素在白酒中作用的研究和探讨(2)

　　我们以上述理论为指导做过多次实验，用不含微量元素的纯净水、含有一定微量元素的矿泉水、富含多种微量元素和矿物质的多元矿物质水分别作为降度用水，其中，在基酒相同、降度用水的量相同、降度后酒精度相同、酒样贮存容器相同、添加的调味酒的量及种类、贮存时间也完全相同的情况下，经有关技术人员反复品评得出结论：在上述条件下贮存，以富含多种微量元素的多元矿物质水作为降度水白酒的老熟效果最佳；其次为矿泉水；最后为纯净水。

　　实验中我们发现，在上述条件下，以富含多种微量元素的多元矿物质水为降度用水，酒体比选择其他水降度要绵柔得多。

　　另外，我们在试验中还发现，在上述条件下长时间贮存，以富含多种微量元素的矿物质水作为降度用水，经检测，白酒酸度上升尤为缓慢，白酒总酯变化最不明显。这也说明微量元素的存在，能够具有抑制白酒中酸的生成，稳定总酯的作用。由于酸、酯平衡决定着白酒在贮存中口感、风格的稳定性，所以，从一定意义上讲，微量元素的存在，本身就具有使白酒柔和醇甜的作用，具有促进白酒老熟的作用，也具有抑酸稳酯的作用。

　　抑酸稳酯，对于稳定白酒质量，特别是对于稳定低度白酒质量而言，意义重大。其原因在于白酒酒精含量愈低，水解反应速率相对愈快；贮存时间愈长，随着酯的水解，酸度愈高，总酯愈少，酸酯比例不再平衡，造成口感和风格发生大的变化，甚至发生无法饮用的情况。所以，微量元素在低度白酒中抑酸稳酯的实质就是抑制酯的水解进程，稳定酒中酸酯比例的大致平衡，保证酒的风格不发生大的变化。

　　三、总结

　　综上所述，白酒中微量元素的种类、含量对于人类的身体健康有着直接而重要的影响；对于白酒的感官质量及风格有着重要作用；明确了微量元素能够催化酒中多种物理化学反应，成为白酒老熟的有效催化剂，对于白酒老熟机理重新确立意义深远；更重要的是，某些微量元素作为人体脱氢酶的激活剂，增加其含量和种类，对于减轻饮酒带来的不舒适感，对于减轻或避免乙醇、醛类对人体组织、特别是肝脏组织的损害作用甚大。

　　为此，笔者呼吁加快就如何丰富白酒有益微量元素的种类及含量研究的同时（当然，不能由于微量元素的丰富而造成白酒在贮存、货架期出现沉淀等问题），解决困扰白酒几十年的难题——饮酒后出现对人体肝脏损害的问题。

　　对于微量元素在白酒中所起作用的研究和探讨，以后仍会继续下去。笔者只是在借鉴相关技术文献和多年亲身实践的基础上，谈谈认识和体会，不妥之处，请同行指正。

　　相信随着研究的不断深入，随着人类健康意识的不断提高，其研究成果将会愈来愈多地应用于白酒的酿造、勾调、贮存等各个环节中。在这个注重健康的时代，其成果的广泛和深入应用，有利于白酒朝着健康饮品的方向发展，更有利于白酒的长远发展，可谓意义深远。
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