大曲发酵力与曲酒出酒率关系的研究(1)

　　浓香型大曲酒生产中，大曲发酵力是反映大曲产酒能力的重要指标之一。但是，大曲发酵力至少应达到多少，才能使糟醅发酵正常，目前尚无这方面的研究。而相关研究表明，大曲的糖化力在300（葡萄糖·mg/g·h）以上时，能达到发酵过程中所需糖化酶量的要求。同时，随着大曲糖化力的增加，在糟醅中的糖化效果并未明显增加。因此，本项目采用糖化力在300—500（葡萄糖·mg/g·h）范围内的大曲进行试验，主要对比不同发酵力的大曲与曲酒出酒率的关系，以找到满足糟醅正常发酵所需大曲的发酵力，以期为大曲标准的建立、大曲生产和大曲应用提供科学的依据。

　　1.材料与方法

　　1.1 试验材料

　　1.1.1 大曲

　　丰谷酒业制曲车间提供。

　　1.1.2 仪器

　　三角瓶、大肚吸管、量筒、试管、酸式滴定管、容量瓶、烧杯、电炉、恒温水浴锅、发酵瓶、比重瓶、分析天平等。

　　1.1.3 试文章来源华夏酒报剂

　　3%可溶淀粉液、0.25%葡萄糖液、pH4.6醋酸钠缓冲液、斐林氏液、12°Bx糖化液等。

　　1.2 大曲液化力与发酵力的检测方法

　　1.3 试验方法

　　1.3.1 试验大曲分类

　　将大曲按发酵力分类：a、0.5—1.0（72小时，酒精，g/g）；b、1.0—2.0（72小时，酒精，g/g） ；c、2.0—3.0（72小时，酒精，g/g）；d、3.0—4.0（72小时，酒精，g/g）。

　　1.3.2 试验窖池分类

　　根据曲酒生产的淡旺季，将试验窖池分为三种类型：a、压排窖池；b、转排窖池；c、其它季节发酵窖池。

　　1.3.3 工艺要求

　　按丰谷酒业《曲酒生产专业指导书》进行操作。

　　2.结果与分析

　　2.1 不同发酵力大曲与曲酒出酒率关系的试验结果见表1、表2、表3。

　　
　　
　　

　　根据表1、表2、表3可以看出，在一定范围内，大曲的发酵力与出酒率成正比关系。