大曲发酵力与曲酒出酒率关系的研究(2)

　　2.2 满足糟醅正常发酵所需大曲发酵力的分析

　　曲酒的出酒率达到何值时，方可算作正常糟醅正常发酵，在白酒行业尚无标准。但根据目前白酒行业曲酒的出酒率水平，以压排、转排阶段粮糟的出酒率至少应达到34%，方可算作糟醅正常发酵计。

　　根据表1、表2的试验结果，压排阶段大曲的发酵力至少应达到3.0（72小时，酒精，g/g）以上，转排阶段大曲的发酵力至少应达到2.0（72小时，酒精，g/g）以上，以其它季节粮糟的出酒率至少应达到36%，方可算作糟醅正常发酵计。

　　根据表3的试验结果，其它阶段（除压排、转排阶段）大曲的发酵力至少应达到1.0（72小时，酒精，g/g）以上。当然，各白酒生产企业可根据自身情况制定本企业大曲发酵力的标准。

　　3.结论

　　3.1 在一定范围内，大曲的发酵力与出酒率成正比关系。

　　3.2 压排阶段，大曲的发酵力至少应达到3.0（72小时，酒精，g/g）以上。

　　3.3 转排阶段，大曲的发酵力至少应达到2.0（72小时，酒精，g/g）以上。

　　3.4 其它阶段（除压排、转排阶段），大曲的发酵力至少应达到1.0（72小时，酒精，g/g）以上。
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