剑南春：要酿就酿明明白年份酒(2)

　　面对一片幽暗星空，如何确定方位？

　　面对一块远古化石，如何确定年代？

　　1637年，法国数学家笛卡尔发明了坐标系。

　　1947年，美国化学家比利发现了碳14同位素。

　　比起星空的测定和化石的确认，揭开白酒年龄之谜，要直到21世纪的第七个念头才大功告成。

　　据专家介绍，白酒伴随贮存时间的延长，呈现绵柔、醇厚、陈香突出的风格，老百姓也习惯认为“酒是陈的香”。但是，如何通过科学手段，准确鉴定白酒贮存年份，却成为困扰白酒行业和广大消费者的难题。因为白酒中含有醇、酸、酯、醛类几百种影响香味和口感的微量成分，其总量却不到酒体的2%。并且不同香型的白酒生产工艺又千差万别，产品风格特色千姿百态，而影响白酒特色的风味物质又极其丰富，在目前科技手段下，要想探索出行之有效的白酒和其他蒸馏酒贮存时间鉴别方法，是世界性科技难题，国内外酒类企业和管理部门投入很大精力研究探索年份酒的生产与监管方法及其标准，至今难以确定科学有效的方法。

　　卧薪尝胆，八年磨砺。标准之战，剑指核心。

　　当年份酒大战激烈正酣时，剑南春一直潜心进行着一项重大研究。历经千百次失败后，一个被称为白酒界的“歌德巴赫猜想”的东西终于横空出世。这就是剑南春花费八年心血研创的陈酿年份酒鉴定科学方法。剑南春人终于发现一个规律：随着白酒贮存时间的延长，酒体中微量香味物质、乙醇分子及水分子间缔结合程度更加紧密，同时，白酒贮存时间越久，酒体中微量香味物质挥发系数会随着时间的延长而减少。也就是说，年份酒贮存时间越长，其挥发系数越小。

　　神奇“挥发系数”首次科学判定白酒年份

　　享受国务院政府津贴专家、中国著名酒类杰出贡献专家、中国酿酒大师、中国酿酒协会技术委员会副主任委员、全国白酒标准化技术委员会委员、资深的国家评酒委员、剑南春集团公司总工程师徐占成是研制“挥发系数”的主持人。他介绍，剑南春在2000年以前就开始组织专业技术人员进行年份酒的科研和开发，但却始终面临着一个很难克服的科技难题：白酒贮存时间的鉴别方法及其对酒体风格变化的影响。如果找不到可以有效鉴别白酒贮存时间的方法，就无法指导年份酒的生产工艺技术，难以确保年份酒的质量稳定可靠，不能适应现代市场需求，更不能满足消费者知情权和选择权并导致公众质疑，影响白酒产业健康发展。

　　徐占成曾向笔者透露，为解决白酒贮存时间的鉴别，剑南春先后购置先进的气相和液相色谱仪、原子力显微镜、全二维--飞行气质联用检测仪、全自动微生物鉴定仪等先进设备，科研人员采用电导率、近红外光谱、核磁共振等多种方法，对年份型白酒进行多项探索和研究，均无法准确分辨白酒年份。历经千百次失败后，科研人员从白酒中微量香味物质的挥发特性入手，经过长期跟踪监测，最终发现了前文所叙述的那个著名规律。

　　通过测定相同规格、不同陈酿年份酒中同类微量香味成分的挥发系数，科研人员建立了相应数据库；对于待鉴别贮存时间的年份酒，先测定其某些共有香味物质的挥发系数，然后根据该物质挥发系数与贮存时间的标准曲线对照，就能查找到该物质的挥发系数在标准曲线上对应的贮存时间，从而准确地鉴别出年份酒的贮存期。运用“挥发系数”鉴别年份酒，快速、准确、方便，灵敏度高且具有很强的适用性，突破了一直以来困扰年份酒鉴定的世界性难题，首次为年份酒鉴定提供了科学根据。挥发系数鉴别法已获得了国家技术发明专利。

　　高点战略背后的超强技术实力

　　剑南春在中国白酒行业中有着一流的科研力量，一流的科研装备。在近千人的科技队伍中，享受国务院政府津贴专家4人，中国酿酒大师2人，博士后2人，有国家级评酒委员5名，十余名省级评委及多名研究生学历科研人员，科技专家的阵容在白酒行业排名第一。八年多来，他们组织精兵强将矢志攻关，对年份酒鉴定的“未知高地”发起一次又一次冲击。仅为此投入的资金就达上亿元之巨。

　　作为世界酿酒史上划时代大事，剑南春“挥发系数鉴别法”不仅一举揭开了年份酒真实年龄之谜，还填补了年份酒鉴定标准的空白。如同碳14同位素让我们认清了远古的化石、坐标系让我们定位了头顶的星空，挥发系数鉴别年份酒则让消费者真正成为年份酒的鉴赏家和心曲相通的知音。

　　“挥发系数鉴别法”出台，正式宣告了剑南春年份酒亮剑登场：一切，都是为了品质的保证。正是有了“挥发系数鉴别法”，剑南春才有如此底气向消费者承诺：剑南春年份酒，每一滴100%够年份！

　　特别值得一提的是，剑南春科研人员在实验室对市场上销售的几十种年份酒进行研究检测时发现，“茅台”、“五粮液”生产的年份酒，基本符合这一规律。这说明名酒骨干企业生产的年份酒质量可靠，更进一步验证了剑南春首创“挥发系数鉴别法”的科学性和实用性。

　　中国食品工业协会副秘书长、中国白酒专业委员会常务副会长马勇指出：在目前科技手段下，探索出行之有效的白酒贮存时间鉴别方法属于世界性的科技难题，剑南春的破题堪称不易。“剑南春年份型白酒科学鉴定方法”为中国白酒行业年份酒建立了技术标准，为中国白酒行业健康发展做出了重大贡献。中国白酒行业未来的发展，需要更多的自主创新，需要诚信的市场环境。这一技术标准，可以影响白酒行业产生新的运行规则和规范。中国食品工业协会和政府有关部门一道，将共同推动中国年份型白酒建立完善的鉴定标准体系，并进一步加强市场监管力度，强调白酒市场的规范运作，倡导白酒产业规范健康发展。

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