淮派中温大曲传统工艺浅析(2)

　　五、文章来源华夏酒报独特复杂的翻曲培菌工艺

　　淮派中温制曲在翻曲操作上分为三个阶段：一是潮火阶段，二是中火阶段，三是后火阶段，每个阶段的翻曲方式都不一样。翻曲方式是由三个阶段不同工艺参数要求决定的，二者之间存在必然的联系，有其独到的妙处。

　　1.潮火阶段

　　潮火阶段的翻曲与其他曲种的制曲操作大同小异，采用“轨道”式排列。开始是上下两层，层间用竹蔑、稻壳隔开，竹蔑可起到连接牢固的作用。

　　控制曲坯缓慢升温，缓慢释放曲坯中的水分，以增加房间湿度。充分控制温度上升的速度和幅度是潮火阶段工艺的主要任务。操作上又分为“挂衣” 阶段和“凉潮”阶段。

　　“挂衣”阶段主要的工艺目的是在曲块入房培养初期，让曲块表面布满白色菌落，以完成传统制曲操作中最重要的阶段——“接种”。“挂衣”阶段由于块曲刚刚入房，曲块含水大，曲体柔软，很容易发生升温过猛，造成曲堆坍塌而导致制曲失败。所以在“挂衣”阶段，一般不需要翻曲，主要通过曲师对原料使用、入房数量、门窗开启等多方面控制，来调整曲块的发酵条件。

　　一方面，控制制曲原料的粉碎度、水分及踩曲硬度，通过控制房间卧曲数量来适宜初期的温度控制；另一方面，通过控制房间的门窗开启来控制房间的温度和湿度。所以，“挂衣”阶段是曲块最脆弱的阶段，也是最重要的阶段，必须勤加检查，严格管理。一旦多数曲块表面布满白色菌丝，曲块温度有达42℃之快速上升之势，须立即翻曲散热散潮，防止曲块发酵过度，曲堆坍塌。

　　“挂衣”不良者，多是由于初期工艺管理和人员责任心不到位，造成短时升温猛、房间湿度不够而导致曲块失水过快。 “挂衣”后第一次翻曲完毕就进入“凉潮”阶段。操作上仍以“轨道”方式，上下层位置交换，较软的曲块放在上面。在“凉潮”阶段的后期操作，随着曲块硬度的增加，层数可加到三层，但要充分保持曲块之间的距离，让曲坯缓慢升温失水，保持空气相对湿度98%左右，控制最高曲块温度在45℃以下。

　　“凉潮”阶段主要操作目的是保持房间一定的湿度，缓慢释放块曲中的水分，在适宜较低的温度下，培养酵母、曲霉菌生长充分，确保曲块的糖化力、发酵力达到工艺要求。缓慢增加曲块硬度，防止升温过猛导致曲坯皮厚、窝水脱壳，利于中火阶段的操作。整个潮火阶段的温度不得超过45℃，保持7天～9天。

　　2.中火阶段

　　中火阶段的翻曲分为前火阶段和大火阶段，每个阶段的翻曲方式都不一样，分为“大花箩”、“小花箩”、“烟筒箩”三种方式。通过不同的翻曲方式达到人工有意地控制曲块发酵条件，具有独到的实用性和艺术性，是淮派制曲在操作上讲究“人曲合一”的具体表现。

　　前火阶段的曲块外壳已经较硬，但曲块中占3/4以上部分的内心还是比较柔软的生料，含水量仍然较高。传统工艺在中火阶段操作的目的就是逐步提高发酵温度，进行细菌发酵，满足块曲香味物质生成的需要，细菌有较强的蛋白质分解能力。

　　（1）前火阶段的“大花箩”“小花箩”操作

　　“大花箩”操作方式，是将五块或六块曲子摆成正的五边形或六边形，然后按不同层多边形的角与边相错分别对应摆放4～5层高，将曲子摆呈透风良好的花筒状。“大花箩”在夏季制曲用得较多，冬季多用小花箩。多边形相邻两个边是否相接触是区别“大花箩”和“小花箩”的标志。

　　“大花箩”曲块之间距离较宽，这个时期的曲块水分较大，若距离过于紧密，容易导致升温过猛。在前火阶段第一次用大花箩翻曲，曲块品温要迅速提高到45℃～50℃，在曲块内部外层形成第一道窄窄的焦黄色的火圈。若升温猛且高，曲壳迅速定形，容易造成块曲内部水分急剧挥发而又挥发不出去，聚集在火圈位置，导致火圈层宽厚发黑，曲心脱壳。

　　小花箩操作与大花箩相似，就是每层只用3～4块曲子摆成三角形或四边形，每层边、角错开对应，摆放5～6层高。小花箩曲块之间的距离较大花箩小，曲子摆放更紧凑，容易升温。此阶段要把曲子品温控制在52℃～53℃之间，使曲块温度缓慢持续上升，曲块的糖化力、发酵力、液化力基本形成。

　　纵观整个制曲过程，前火阶段是最关键阶段，需要曲师有高超的技艺和经验，对不同季节、不同天气和环境变化要表现出较强的操作灵活性，具体表现在通过调整曲层的高度，调整“箩子”之间的距离，花箩的大小，门窗开启大小等，想方设法保持工艺参数的实现，在湿度和水分不断减少的情况下，使块曲品温持续升高。这是淮派制曲工艺的高明之处。