淮派中温大曲传统工艺浅析(3)

　　（2）大火阶段的“烟筒箩”操作

　　所谓大火阶段，就是采用“烟筒箩”的摆放方式，迅速将曲品温提高到58℃以上，夏季最高可达60℃，维持4～6天，在曲体内部断面形成第二道火圈，是曲香成熟的重要阶段。

　　“烟筒箩”的曲块堆放，就像农村泥瓦匠用砖砌厨房烟筒一样，每层四块，头尾相接，生产上操作堆放6～7层高。“烟筒箩”能使曲块靠得更加紧密，有利于曲堆迅速升温并长时间维持。三种“箩子”中间都有空气通道，有利于曲堆中间气体交换，是让曲块生香的最重要手段。

　　六、独特的外观质量要求

　　淮派制曲传统工艺，要求成品曲的外观质量要满足“一块玉”和“两圈一心”，这是淮派制曲工艺有别于其他制曲流派的独到之处。

　　“一块玉”，即块曲断面洁白发亮，表面布满一层致密的薄薄的白色菌落，多数属于曲霉菌、酵母菌，远远看去就像一块白玉，说明在曲坯入房培养初期，微生物接种生长良好，整体工艺操作管理到位，生香发酵能正常进行。

　　“一块玉”特别强调块曲的断面要洁白，俗称“堂子发亮”，菌丝紧密，无裂缝，无气泡。现在，由于制曲温度的进一步提高，对曲块断面要求在白的基础上略带微黄，以增强曲子的香味。“一块玉”的主要目的是保证曲块的糖化力、液化力，一块合格的曲子从里到外会给人一种洁白玉质的享受。

　　“两圈一心”的“两圈”是要求曲块断面呈现两道窄窄的黄褐色“火圈”，第一道贴近曲皮1cm处，第二道接近曲块厚度的1/2处；“一心”是在曲块断面的正中间有一个黄褐色的点心，二者是曲子外观质量的重要指标。

　　“两圈一心”的均匀、完整性是判断曲块在三个不同阶段要求品温控制和翻曲操作达到标准的尺度，从“两圈一心”要求上，我们可以立即看出制曲管理人员的生产责任心和整个操作过程存在的问题。而不同阶段的升温幅度是由变换翻曲方式达到的：第一道圈是大花箩操作形成的，此时，曲体品温突破第一阶段的42℃，可达48℃；第二道圈是花箩变烟筒箩形成的，此时，曲体品温突破第二阶段的58℃，可达60℃以上。

　　“一心”是在进入后火阶段打堆过程中形成的。在曲块断面的中心呈现一黄褐色点，此点经过贮陈后以呈现菊花心为最好。但笔者认为，“菊花心”多是曲心在出房时含水量过高，后火没有跟上，在贮存时温度低，由黄曲霉、红曲霉、青霉等杂菌进一步生长，第二次发酵的结果，在生产上应该重新研究其弊、利。
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