酒花与酒花制品的抗氧化特性研究(2)

　　Czech酒花与外国酒花的抗氧化特性比较
   
　　研究比较了2004年—2006年收购的酒花（Czech酒花与外国酒花）的抗氧化特性。外国酒花来源于德国、美国、斯洛文尼亚，在研究过程中，Czech酒花的每一个品种中研究了5个样品，抗氧化特性的研究通过上述（如(Kaneda 、 Araki 和Chapon 与 Louis论述的方法）)介绍的方法测定。在上述测定的所有方法中，使用稳定的DPPH自由基运用光谱测定以及EPR测定方法被认为上最佳的方法，同时发现了上述两者具有较高的相关性（r=0.878，n=28）。Chapon方法是较能实用的方法，但它需要精细的梯度样品，而采用ABTS稳定自由基又略差于使用DPPH方法，因为它具有快速反应，进一步限制了一些抗氧化特性较接近的酒花的测定结果差异。检测结果发现，使用DPPH方法与Chapon 与 Louis论述的方法比较具有更高的相关性（r=0.973，n=18），而使用DPPH与ABTS方法比较的相关性为（r=0.743，n=18）。

　　图1显示了采用DPPH方法测定Czech酒花（2004~2006年）的抗氧化活性的变化。从图中可以看出，最高的抗氧化特性为Saaz酒花与Spalter酒花，占70~80%，其它类的酒花啤酒抗氧化文章来源华夏酒报特性范围在40~60%左右。


   
　　酒花的还原活性与多酚物质的含量有一定的关系。表一显示了使用Kaneda 、Chapon 和 Louis方法来测定RADPPH 和 RAChapon值中两者具有很强的相关性。

　　干燥过程对酒花抗氧化特性的影响

   
　　表二显示了Czech酒花中，生酒花与干燥酒花的抗氧化特性的变化（2005年和2006年度）。结果显示了两者具有抗氧化特性的不同。干燥酒花在干燥过程中损失了一部分抗氧化活性，但减少程度较低，一般不超过RADPPH的5%。实际上，最值得注意的是酒花干燥温度的控制，一般超过60℃就能使酒花的颜色、感官特性以及酒花的抗氧化活性大大变化。关于使用加热干燥方式的不同对酒花的抗氧化活性值没有明显的差别。

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