酒花与酒花制品的抗氧化特性研究(3)

   
　　表三显示了一些酒花的多酚物质的含量。在酒花干燥过程中部分多酚物质将被损失掉，干燥酒花的总多酚物质含量约占5%—30%左右。

　　表四显示了原酒花与蛇麻酒花抗氧化特性的测定结果（2005年和2006年度收获），数据显示原酒花与蛇麻酒花具有接近的抗氧化活性。通过运用统计方法也能证实两者抗氧化特性的差别不明显。即酒花粉碎过程对酒花还原性的改变不大明显。

　　表五显示了颗粒酒花与蛇麻酒花抗氧化特性的测定结果（2005年和2006年度收获），Saaz酒花还具体标明了型号或规格，蛇麻酒花来自地下冷藏库，而颗粒酒花直接从制作颗粒过程中获得，数据表明蛇麻酒花与颗粒酒花两者的抗氧化活性差别不明显，经统计方法分析也能证实到这一点。

　　酒花长期储存对抗氧化特性的影响

　　

　　表六显示了各实验酒花储存中对抗氧化活性的影响。表七描述了酒花在储存期间的α-酸含量、湿度、酒花储藏指数（HSI）的变化。从表六中可以看出，各酒花储存过程的抗氧化特性下降速率不一样。从酒花储存温度与酒花形态分析，通过铝铂真空包装的颗粒酒花的抗氧化活性与储存温度没有明显的变化。然而酒花α-酸含量具有下降的趋势，如在温暖环境中的Premiant酒花α-酸含量变化了18.2%，而在冷环境中的变化为5.2%，Saaz酒花在温暖环境中的α-酸含量变化了22.8%，而在冷环境中的变化为6.5%。在酒花储藏指数的测定中，Premiant酒花在高温下上升到0.43，低温下上升到0.34，Saaz酒花在高温下上升到0.46，低温下上升到0.39，这也表明低温储存对酒花树脂的影响较大。

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