生姜营养保健酒的开发与展望(1)

　　生姜营养保健酒在选用原料时，依据了中医学的食补食疗理论，以及中国的传统生活习惯，从数百种药食两用植物中，选择了最具代表性的生姜、大枣为主要原料，辅以其它果蔬材料，以调整营养与口感，形成了既不同于传统白酒，又区别于普通滋补保健酒，融白酒、葡萄酒、保健酒的优良特性于一体的独特风格。

　　营养成分提取及工艺处理

　　如何将生姜的功能成分最大程度地提取和保存下来，尽可能多地转移到成品酒里面，而不影响酒质和稳定性，是一个相当棘手的难题。而且，生姜中含有相当数量的姜辣素成分，姜辣素是生姜中的主要呈味物质，虽然有抗肿瘤、强心、抗胃溃疡、保肝利胆等多种功效，但过量的辣味成分却会严重影响酒的口感。如何既保留其功效，又消除其对口感的不良影响，也是一个不易解决的难题。传统的姜酒生产工艺，是用酒精冷浸法提取生姜中的功能成分，提取既不完全，口感也差，且稳定性难以保证。因此，使用传统工艺生产姜酒，产量少，质量差，市场反应平淡。

　　山东兰陵美酒股份有限公司采用现代食品科学技术和中药加工新技术生产的生姜系列果蔬营养酒，克服了传统工艺的弊端，最大程度地吸收了原料中的营养和功能成分，提取率可达95%以上，并将其转化为更易为人体消化吸收的小分子物质，又彻底改进了口感，提高了产品的稳定性。同时，做到了原料成分的全部回收利用，杜绝了环境污染。

　　超微粉碎技术。通过将原料进行超微粉碎，将原料粉碎成2μm以下的微细粉末，从而使其具有良好的分散性、吸附性、溶解性，便于人体吸收利用。经超微粉碎的原料，不但可保留95%以上的营养素，其营养成分由于经过微细化处理，也可直接被人体吸收利用，吸收率可达90%以上。甚至连原先不能被人体利用的纤维素、甲壳素等不溶于水的物质，经超微化处理后也能为人体吸收利用。

　　酶工程技术和微生物发酵技术。通过果胶酶和纤维素酶的联合作用，将原料中所含果胶和纤维素成分降解，以降低料液粘度，改善透明度、可溶性和稳定性，利于澄清过滤。其中，原料中的粗纤维经纤维素酶降解后，50%转化为可溶性糖，另50%降解为短链低聚糖，提高了可消化性，同时改进了口感，提升了营养价值。通过淀粉酶和糖化酶的协同作用，将原料中多糖和低聚糖分解为单糖，便于酵母发酵利用。通过果蔬酒专用高活性酵母，将原料中所含糖分转化为酒精。

　　微胶囊技术。通过采用微胶囊技术中的分子包埋法，利用具有特殊结构的壁才，如β－环糊精将原料中具有特定功能而又有不利于口感的功能成分，如姜辣素等进行包埋处理，将异味减轻直至消除，但同时又使功能成分最大限度的得到保留，不至于在以后的加工过程中受到破坏，以发挥其功效作用。