生姜营养保健酒的开发与展望(2)

　　微波杀菌及老熟技术。利用微波的穿透特性，以及微波处理具有的加热均匀、自动热平衡、反应灵敏、热效率高等特点，采用2450MHz微波对成品酒进行瞬间热处理，利用微波能的热效应和非热生化效应，消灭成品酒中的微生物，以保证其生物稳定性，同时，最大程度上减小对维生素的破坏。另外，通过微波文章来源华夏酒报处理，可以加速成品酒老熟，从而改善口感。

　　低温冷冻及过滤技术。通过对原料酒及半成品酒进行深度冷冻（至接近冰点）并过滤处理，除去影响其非生物稳定性的物质，包括大分子蛋白质、多肽、多聚糖等，以及其它能使成品酒产生冷雾浊和沉淀的物质。同时除去异杂味，改善口感。

　　微滤膜技术。通过多级膜过滤直至微滤，除去酒液中的悬浮物直至细菌，以提高酒液的透明度和亮度，确保外观质量。

　　功能成分萃取技术。通过采用不同的萃取剂和萃取手段，从数十种中药和生物发酵制品中提取具有护肝养胃、醒酒解毒、改善酒质、调整口感的功能成分，以提升产品质量等级。

　　蒸馏精制技术。通过采用不同的蒸馏手段（壶式、塔式、甑式），分别对不同基酒（包括发酵清酒、浊酒、皮渣酒、萃取酒等）进行单独处理，以浓缩功能成分，去除杂质，回收酒精成分，获取高质量、高酒度的蒸馏原酒，以备调配之用。

　　质量要求及工艺技术指标

　　山东兰陵美酒股份有限公司根据消费需求，共研制开发了12°、18°、28°、33°、45°五个酒度系列，以满足不同消费人群的饮酒需要。

　　12°和18°酒主要针对女士和高级酒宴消费，为纯发酵酒，加强甜型，口感特点为姜香浓郁、绵甜爽口、酒体丰满、幽雅和谐、空杯留香。

　　28°和33°酒主要面向一般消费人群，为发酵酒和蒸馏酒混合型，甜型酒，口感特点为姜香怡人、醇和甜润、余味爽净。

　　45°酒则针对喜饮烈性酒的消费者，为蒸馏酒，甜型，主要特点为姜香馥郁、醇厚甘洌、尾净余长，空杯留香。

　　外观上除45°酒为蒸馏酒，要求无色清亮透明外，其余均要求为黄色至金黄色，清亮透明，体现生姜和大枣的天然本色。成品酒经过多级稳定性处理，在长时间破坏性试验条件下（光照、加热、冷冻、微波、紫外处理），均无明显外观质量问题（包括褪色、混浊、沉淀等）。产品可与水、冰、茶、黄酒、啤酒、饮料等任意掺兑饮用，无不良反应。

　　产品营养及功能成分

　　生姜营养保健酒作为一种营养酒类，除具备一般酒类产品要求的色、香、味成分外，更注重营养及功能成分的保持与补充搭配。产品在具有良好口感的同时，还能给人体以营养和能量的补益，提高肌体的免疫力，以预防和消除疾病。下面从营养学角度对本产品的独特营养和功能成分作一分析说明。

　　1、营养成分

　　碳水化合物。生姜营养保健酒由于是甜型酒，故碳水化合物含量较高，一般在40g/L—150g/L左右。由于采用果蔬原料，其主要成分为果糖、葡萄糖等低聚糖，另外还含有少量的蔗糖等多糖。其中果糖约占40%—50%，葡萄糖约20%—30%，其他低聚糖约10%。较高的果糖含量使得本品较一般甜型酒具有更好的口感，甜而不腻，除满足一般消费人群外，更适合糖尿病患者和低热值摄入者饮用。

　　另外，由于低聚糖不能为人体直接吸收利用，而被人体肠道内有益菌群双歧杆菌利用作为营养基，有利于双歧杆菌增殖，改善内环境，从而起到清除人体自由基、抗癌消炎之功效。

　　有机酸。生姜营养保健酒以果蔬为原料，原料中所含的有机酸成分主要是苹果酸、柠檬酸、酒石酸，加上在发酵过程中生成的乙酸和乳酸，全部转移到成品酒中，使其总酸可达3g/L—5g/L。这些有机酸不仅影响产品的风味和品质，还能调节人体内酸、碱的平衡，促进食欲，辅助消化。

　　维生素和矿物质。生姜营养保健酒由于为甜型酒，且酸度较高，pH值可达3.0以下，并且原酒加工以纯天然酶解发酵为主，无长时间加热或煮沸过程，故原料中的维生素成分，特别是Vc，均得到了较好的保存，并转移到成品酒中去。另外，原料中所含的矿物质成分，因绝大部分为水溶性无机盐，在加工过程中均溶解于酒中，故本品的矿物质品种和含量也极为丰富，包括钾、钠、钙、铁、镁、锰、锌、铜、磷、硒等。