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浅谈啤酒生产卫生管理

华夏酒报·中国酒业新闻网作者：韩国涛编辑：张怡时间：2008-8-3 18:32:11 订阅邮箱快讯

    　4.3 微生物对制麦过程的影响

    　大麦在制麦时的浸麦度达到43%－48%，发芽温度12℃－18℃，该条件有利于微生物的繁殖。

    　4.4 制麦微生物对啤酒质量的影响

    　大麦和麦芽微生物的影响是贯穿啤酒生产始终的。制麦时微生物过多，会抑制大麦的发芽，使麦芽溶解不良、增加色度、产生不良异味。同时在啤酒生产中，降低了啤酒的气体稳定性，可引起啤酒的喷涌。关于啤酒喷涌的原因，目前发现主要是由于大麦和麦芽受到微生物的污染而引起的，如交链孢霉、黄曲霉等。此外，污染微生物还能影响胶体的稳定性。

    　4.5 控制措施

    　（1）建立一套行之有效的检查和评估方法，对大麦和麦芽污染微生物的情况进行检查和评估。

　（2）如果委托别的麦芽厂加工，应加强对麦芽厂的巡查和考核。

   　（3）在制麦开始时用二氧化氯杀菌消毒，它是一种特性优良的高效杀菌消毒剂。使用方法：取二氧化氯原液100mL，加活化剂10g，活化5min－10min，加水稀释至10L，装入喷雾器中对发芽室、箱体进行喷洒消毒。

   　（4）为了有效浸出麦皮中的有害成分，杀死附着在麦粒上的微生物，达到清洗和灭菌的目的，浸渍用水中常添加一些化学药剂（表6）。

    　4.6 粉碎卫生管理

    　粉碎岗位主要是粉尘，一定要做好各种清理工作，否则，既影响现场卫生，又会带来安全隐患，须坚决杜绝粉尘爆炸事故的发生。

    　（1）定期检查筒仓，防止因通风不好受潮霉变；

    　（2）定期清理输送通道，防止粉尘长时间停留在管道内，受潮霉变；

    　（3）粉碎完毕后，及时清理大米粉碎机和麦芽粉碎机；

    　（4）定期清理大米粉碎后的暂存仓和麦芽粉碎后的暂存仓。

    　5 糖化卫生管理

    　一般认为煮沸后麦汁是无菌的，这就要求进入发酵罐之前的所有管路必须确保无菌，同时经技术部和化验室抽检。

    　5.1 定期走系统火碱水，确保各锅槽内壁光滑无黏膜。

    　5.2 在使用各种酶制剂之前，确保无变质腐败。

    　5.3 加强薄板及麦汁管线清洗杀菌工作。

    　（1）每批过料前，麦汁管道走热水杀菌25min－30min；

    　（2）麦汁管道过料完毕后即走碱：热水10min—15min→碱循环30min—40min→热水10min—15min；
}
    　（3）酸循环每四批走一次：热水10min－15min→酸循环30min－40min→热水10min－15min；

    　（4）冰水管道，每两天走酸循环一次：水10min－15min→酸循环30min－40min→水10min－15min；

    　（5）技术要求

    　碱循环：火碱浓度：3.0%－5.0%；火碱温度≥80℃；

    　酸循环：磷酸浓度：2.0%－3.5%；热水温度≥85℃。

    　5.4 应注意的地方

    　漩涡沉淀槽出口到麦汁泵之间是不可避免的死角，也就是阀门A到B管道，阀门A到C管道，阀门A到D管道，这些地方极易杀不到菌，部分酒花糟和热凝固物有可能沉淀在管道内，既影响菌检又影响过料速度，过完料必须进行热水反冲清理（图1）

    　5.5 加强卫生管理后，2006年麦汁卫生同1997年对比表曲线图（图2）

    　6 发酵卫生管理

    　发酵工段是啤酒厂卫生管理的重点，一旦发酵液染菌，并在适宜的条件下大量繁殖，就会使发酵液出现发酵异常、风味恶化等现象，严重的一整罐酒都得被倒掉。

    　6.1 现场卫生管理

    　（1）每月抽检两次空间和个人卫生；

    　（2）地面每星期用漂白粉杀菌一次；

    　（3）设备和管道表面要求员工每天打扫一次，绝不能有黏膜出现；

    　（4）所有管道每星期必须冲洗一次；

    　（5）每次排渣必须冲洗干净，无论是主地沟还是小地沟，都要保证能冲洗干净；

    　（6）添加酶制剂或辅料时先看后闻，变质腐败的绝不能用。

    　（7）软管每星期拉刷一次；

    　（8）每个发酵罐每年拆开1次－2次进行检查；

    　（9）每星期抽检刷罐一次。

    　6.2 酵母管理

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来源：《华夏酒报》

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