6.2.1 扩培酵母卫生管理
（1）扩培前，全厂空压系统统一进行杀菌；扩培间杀两次菌；杀完菌后，统一更换无菌的膜过滤芯；
（2）扩培间地面用漂白粉杀菌，室内空气用甲醛喷洒杀菌；
（3）严格执行刷罐工艺，确保无菌；
（4）化验室扩培要确保无菌，如果检出细菌，须立即重新开始；
（5）扩培人员须严格操作，确保无菌；
（6）每次接麦汁之前，通知糖化薄板人员加强薄板和麦汁管道的杀菌，执行杀菌工艺上限；
（7）每次进行扩培操作，化验室都要取样化验；
（8）制订卫生考核制度，严格考核。
6.2.2 大生产酵母卫生管理
（1）所有0代－3代酵母回收生产都归技术部安排；
（2）0代－2代酵母满罐4天取样做厌氧菌检测，超标的坚决不用；
（3）3代酵母满罐4天取样，做厌氧菌和细菌检测；
（4）4代酵母坚决不用；
（5）每次开车前，酵母添加器都要用火碱煮；
（6）回收之前，酵母添加器用蒸汽杀菌；
（7）回收酵母管道和添加管道同麦汁管道一同杀菌；
（8）加完酵母后，酵母添加器走碱循环和酸循环。
6.3 加强员工培训
（1）新上岗人员必须通过微生物培训；
（2）每个操作人员必须观看一次显微镜；
（3）操作人员要从思想上认识到菌检的重要性；
（4）加强操作人员的操作技能，避免不必要的失误；
（5）充分利用生产淡季的时间，组织员工集中培训；
6.4 加强发酵罐的清洗和杀菌
由于露天发酵罐是露天的发酵场所，所以，清洗和杀菌显得尤为重要。滤酒出罐后，须立即对发酵罐进行清洗，在一星期内可以直接杀菌进罐，超过一星期必须打火碱循环，然后再杀菌进罐。
6.5 应注意的地方
麦汁通无菌风的地方原来有一个死角，后来经过改进，同薄板一起走热水杀菌。这样有个好处，空压蒸汽杀菌时杀菌效果好。空压杀菌时，关闭阀门A，把过滤芯拆下，让蒸汽通过膜过滤器排出（图3）。
6.6 加强卫生管理后，2006年双乙酰还原天数和1997年对比图（图4）
7 滤酒卫生管理
滤酒工段的卫生管理主要包括滤酒前的各种清洗杀菌工作，以及现场卫生。
7.1 加强各种清洗杀菌工作
（1）滤酒前杀菌，走热水30min，温度大于85℃，滤酒机、高浓稀释和酒管都要彻底杀菌，每周进行一次碱、HPC－4循环；
（2）滤酒完毕后，用自来水冲刷至无土、无沫，充满自来水备用；
（3）各清洗杀菌剂在使用前应先对洗涤罐排渣，保证清洗杀菌剂清亮、无杂物；
（4）严格要求各种刷罐清洗杀菌工艺，不定期跟踪抽查；
（5）制订严格的考核奖罚制度，责任到人；
（6）加强操作人员的技能培训，增强卫生意识。
7.2 现场卫生管理
（1）每个月定期抽检两次个人卫生和空间卫生；
（2）地面每星期用漂白粉杀菌一次，必要时用高压水枪冲一次；
（3）设备和管道表面要求员工每天打扫一次，绝不能有黏膜出现；
（4）水管和酒管不用时排放整齐；
（5）软管每星期拉刷一次；
（6）添加硅藻土时，新开的袋子，一定要看看硅藻土的颜色，抓起一把闻一闻气味，发现有不正常的坚决不用；
（7）每次加添加剂时，要注意其是否变质；
（8）每个清酒罐每年拆开1次－2次，查看刷罐情况；
（9）高浓稀释机每季度清洗一次喷雾器，防止堵塞影响造水效果；
（10）板框滤酒机每次在杀菌前，都要拆开查看一下纸板是否损坏，以便及时更换；
（11）各种物品定置定位，严禁乱排乱放。
7.3 加强卫生管理后，2006年和1997年清酒卫生对比曲线图（图5）
8 包装车间卫生管理
从酿酒车间来的清酒，卫生是合格的，在包装过程中应严防二次污染，这就要求包装车间所有接触到清酒的地方都要进行清理和杀菌，包括现场卫生。
8.1 洗瓶工序卫生管理
（1）洗瓶工序应严格按工艺要求执行，各槽液位正常，排污通畅，过滤网无堵塞，无破损；
（2）碱液浓度每2小时测定一次，记录温度一次；
（3）各泵压力达到要求，喷嘴保持通畅；
（4）由于成本原因，大部分啤酒厂都在使用回收瓶。回收瓶在进入洗瓶机之前，应有专门人员负责检查，油瓶、霉斑瓶、农药瓶及严重异味瓶等必须剔除；
（5）为了降低消耗，规定新瓶生产1000T必须更换碱液，旧瓶800T。技术部和质管部应根据巡检情况，及时进行更换；
（6）生产完毕后，操作人员必须把全部喷管清理一遍，以备第二天生产；
（7）操作人员每小时都要检测刚洗出瓶子的残留水和pH值是否合格，发现问题及时解决；
（8）从洗瓶机出来的瓶子在到灌装机之前，链条上部要有平板盖住，防止屋顶冷凝水滴入刚洗的瓶子里，周围要用纱布围住，夏天防止有飞虫进入；
（9）加强洗瓶操作人员的卫生意识；
（10）洗瓶机周围物品摆放要有序，定置定位；
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