四、生产纯生啤酒的人员管理
1.在生产现场，员工必须着工作服、工作鞋，着装整洁，不得有污渍，不准留长发和长指甲，养成清洁生产的行为习惯。
2.不得在生产现场吃饭、喝水和刷饭盒等。
3.上厕所要换下工作服、工作鞋和工作帽，上岗前须重新杀菌进入。
4.洗瓶机、酒机和验瓶人员要戴口罩进行操作。
5.维修人员要求着装整洁，维修结束后要及时清理和杀菌，使设备卫生保持维修前的状态。
6.生产现场杜绝一切非生产操作行为。
7.加强员工无菌意识的教育。
8.充分利用淡季时间，对员工进行无菌培训。
五、无菌酿造
要生产符合真正质量要求的纯生啤酒，首先要保证有良好的酒基。在这个过程中，如何控制各个环节的杂菌污染是首要问题。
1.环境
（1）车间门窗必须有纱窗，地面、墙壁、顶棚和设备表面没有黏膜或霉斑。
（2）设置隔离区和杀菌区，只有杀完菌消毒后才能进入车间内部。
（3）取消车间的明沟，设置水封式地漏。
（4）所有管道都处于密闭状态，裸露的管道口加丝盖。
（5）每周对地面进行两次漂白粉杀菌。
（6）每周一次空间杀菌。
（7）软管每星期拉刷一次。
（8）每个发酵罐和清酒罐每年拆开1－2次，进行检查。
2.粉碎
（1）首先，必须提供没有霉变、没有微生物污染的麦芽和大米。
（2）定期检查筒仓，防止因通风不好而受潮霉变。
（3）定期清理输送通道，防止因长时间留在管道内而受潮霉变。
（4）粉碎完毕后，及时清理大米粉碎机和麦芽粉碎机。
（5）定期清理大米粉碎后暂存仓，以及麦芽粉碎后暂存仓。
3.糖化
糖化系统清洗不干净，不仅容易污染微生物，而且会影响产品的色泽、口味。一般认为，煮沸后麦汁是无菌的，这就要求，到进入发酵罐之前的所有管路必须确保无菌。
（1）每生产一批麦汁，系统走热水一次。
（2）定期走系统火碱水，确保各锅槽内壁光滑无黏膜。
（3）在使用各种酶制剂之前，确保无变质腐败。
（4）加强薄板及麦汁管线清洗杀菌工作。
①每批过料前，麦汁管道走热水杀菌25－30分钟。
②麦汁管道每批过料完毕后即走碱：热水10－15分钟→碱循环30－40分钟→热水10－15分钟。
③酸循环每四批走一次：热水10－15分钟→酸循环30－40分钟→热水10－15分钟。
④冰水管道，每两天走酸循环一次：水10－15分钟→酸循环30－40分钟→水10－15分钟。
⑤要求
碱循化：火碱浓度：3.0%－5.0%；火碱温度≥80℃。
酸循环：磷酸浓度：2.0%－3.0%。
热水温度≥85℃。
（5）冷麦汁：批批无菌。
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