4.发酵
发酵环节最容易发生一次污染，这种污染危害较大，因为所污染的杂菌会与酵母同时进行繁殖与代谢。
好氧菌的繁殖和代谢主要发生在酵母的有氧代谢阶段。微好氧菌及厌氧菌的繁殖和代谢主要发生在酵母的无氧代谢阶段。
可以说，发酵全过程都有可能污染杂菌，因此，必须严格控制好杂菌污染。
（1）发酵罐
①露天发酵罐是麦汁发酵的场所，清洗和杀菌就显得非常重要。滤酒出罐后，立即对发酵罐进行清洗，在一星期内可以直接杀菌进罐，超过一星期必须重新打火碱循环，然后再杀菌进罐。
②定期验罐。检查内防和洗球情况，防止因清洗和杀菌不彻底而造成染菌。
（2）管道
连接到发酵罐的管道（包括麦汁管线和滤酒管线）都必须保证是无菌状态。
（3）要求
①所有管道每天走一次火碱和酸循环，热水一次。
②每个发酵罐和清酒罐每年拆开1－2次，检查是否有酒石和泡盖。
③碱循化：火碱浓度：3.0%－5.0%；火碱温度≥80℃。
酸循环：磷酸浓度：2.0%－3.5%；
热水温度≥85℃。
5.酵母管理
啤酒酵母直接影响工艺控制、技术和质量管理，因此，必须重视选育适合本厂生产条件和产品风格的
酵母菌株。无论生产什么啤酒，都必须严格无菌并控制好酵母，尤其是生产纯生啤酒。
（1）扩培酵母
①扩培前，全厂统一空压系统杀菌，扩培间再杀一次菌。杀完菌后，统一更换无菌的膜过滤芯。
②扩培间地面要用漂白粉杀菌，室内空气用甲醛喷洒杀菌，下水道口一定要用水封封好。
③严格执行刷罐工艺，确保无菌。
④化验室扩培要确保无菌，如果检出细菌，立即重新开始。
⑤扩培人员严格操作，确保无菌。
⑥每次接麦汁之前，通知薄板人员加强薄板和麦汁管道的杀菌，执行杀菌工艺上限。
⑦扩培每次操作化验室都要取样化验。
⑧酵母扩培间始终保持清洁，各截流板处阀门及各取样阀、排污阀要定期拆洗。
⑨制定卫生考核制度，严格考核。
（2）大生产酵母
①所有0－3代酵母回收生产都归技术部安排。
②0－2代酵母满罐3天，取样作厌氧菌检测，超标的坚决不用。
③3代酵母满罐3天，取样作厌氧菌和细菌检测。
④4代酵母坚决不用。
⑤每次开车前，酵母添加器都要用火碱煮。
⑥回收之前，酵母添加器用蒸汽杀菌。
⑦回收酵母管道和添加管道同麦汁管道一同杀菌。
⑧加完酵母后，酵母添加器走碱循环和酸循环，以备下次回收。
（3）杀菌要求
碱循化：火碱浓度：3.0%－5.0%。
火碱温度≥80℃。
酸循环：磷酸浓度：2.0%－3.0%。
H2O2：≥1.0％。
热水温度≥85℃。
六、无菌过滤
认真做好无菌过滤和无菌灌装，避免二次污染，这是生产纯生啤酒的中心环节。
二次污染，是指啤酒经过无菌处理后所发生的接触污染，这主要发生在清酒和包装过程。
对熟啤酒而言，除非巴氏杀菌的效果不理想，一般无太大的问题。
1.无菌过滤的种类
目前，生产纯生啤酒最常用的方法是冷杀菌方法，经过硅藻土过滤机和精滤机滤过以后的啤酒，进入无菌过滤组合系统进行无菌过滤。已经用于生产规模的无菌过滤有两种。
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