酒醅中蛋白质检测方法的研究探讨(1)

　　芝麻香型白酒融合了酱香、浓香、清香型白酒的特点，以其优雅的香气、醇厚丰满的口味、回味悠长的风格、高贵典雅的气质深受广大消费者欢迎。

　　在芝麻香型白酒生产过程中，酿酒原料中的蛋白质在酸性蛋白酶及适宜发酵条件下分解成小分子氨基酸和肽。部分氨基酸在加热蒸馏的条件下生成吡嗪类化合物，吡嗪类化合物的种类和数量都受氨基酸种类及数量的影响。原料中蛋白质种类和含量的增加，意味着氨基酸含量高，品种多，为杂环化合物的形成提供了物质基础。这说明蛋白质在原料中占的比例可能对芝麻香型白酒的质量有很大影响。另外，芝麻香酒的特征性成分3-甲硫基丙醇是由蛋氨酸经微生物作用转化来的，而蛋氨酸是原料中的蛋白质转化来的。

　　芝麻香型酒中含量低于酱香酒却高于清香和浓香酒的含氮化合物，是形成芝麻香味的主要成分，在芝麻香酒中的呈香呈味作用不可忽视，丰富的含氮化合物也是原料中的蛋白质类物质转化来的。因此，蛋白质及衍生物对粮酒质量有重要影响，对其含量进行检测也就尤为重要了。

　　为进一步提高芝麻香型白酒的质量，分析含氮化合物在白酒酿造过程中的作用，我们以凯氏定氮法为依据，采用先进的蛋白质消化器和测定仪，对蛋白质等含氮化合物在芝麻香白酒发酵前后的含量变化做了测定和分析。

　　一、实验部分

　　（一）仪器

　　1.KDN-04-08型蛋白质（氮）消化器

　　2.KDN-04A蛋白质测定仪（定氮仪）

　　3.分析天平，感量0.0001g

　　（二）试剂

　　1.硫酸（H2SO4）分析纯0.1mol/L标准溶液（15mL浓H2SO4，注入5100mL蒸馏水中，无水碳酸钠法标定）。

　　2.硼酸（H3BO3）分析纯（GN628）溶于蒸馏水1000mL配成2%的水溶液。

　　3.混合指示剂：甲基红分析纯（G5H15N3O2）（HG3-958）溶于乙醇配成0.1%乙醇溶液，溴甲酚绿分析纯（HG3-1220）溶于乙醇配成0.5% 乙醇溶液，两种溶液等体积混合。

　　4.碱液（NaOH）化学纯（GB629）400克溶于蒸馏水中配成1000mL的水溶液。

　　5.催化剂：硫酸铜（CuSO4）分析纯（GB665）10克、硫酸钾（K2SO4）分析纯（HG3-920）150克，在研钵中混合磨碎配成催化剂（比例为：1：15硫酸铜、硫酸钾）。

　　6.浓硫酸（H2SO4）分析纯（含量98% 无氮）

　　（三）实验原理

　　1.蛋白质消化原理

　　样品中的含氮物在硫酸和高温下进行消化，使样品中的氨基转化为氨而被固定在硫酸之中。反应简式如下：

　　有机物+ H2SO4→CO↑+SO2↑+H2O+N+NH3↑ 

　　2NH3+ H2SO4 →（NH4）2SO4

　　2.定氮原理

　　蛋白质含量测定以凯氏定氮法为依据，采用蒸气自动控制发生器，在液位稳压器的配合下，使蒸汽平稳输出，供蒸馏器使用。碱液流经蒸馏管进入定量消化管，使固定在酸液里的氨在碱性条件下挥发。蒸气对碱性条件的试样再进行蒸馏，使氨彻底挥发，挥发的氨被冷凝器冷凝下来，完全被固定在硼酸之中，然后用标准酸对其滴定到终点，计算出氮的含量，再乘以换算系数得出蛋白质的含量。反应简式如下：

　　（NH4）2SO4+ NaOH→2NH3↑+Na2SO4+2H2O

　　NH3+ H3BO3→NH4HB4O2+5H2O