酒醅中蛋白质检测方法的研究探讨(3)

　　下面，通过对可溶性蛋白含量的测定来分析发酵前后原料中含氮化合物的成分是否发生变化（水分影响固形物的质量，从而引起误差，所以在测定中要特别注意水分的变化）。

　　实验原理： 

　　测定出入池酒醅的总含氮量（方法同前）。将酒醅浸泡在水中，使酒醅中的可溶性蛋白溶解在水中，过滤，洗涤，保留渣子，测定渣子的含氮量。用总含氮量减去渣子的含氮量，即为溶解在水中的可溶性蛋白的含量。

　　实验步骤：

　　1.原料处理

　　称取三班、四班出入池酒醅各10.0g，于4个烧杯中，分别加入100mL蒸馏水，搅拌，浸泡10分钟，用8层纱布过滤，洗涤3次，待不渗水时取出，搅匀待用。

　　2.测定

　　将未处理的酒醅进行总含氮量、水分的测定。

　　将渣子搅匀后，各称取0.6g进行消化，定氮（步骤同前面总氮的测定）。剩余渣子送烘干箱测水分。

　　3.计算

　　总蛋白质含量（%）=实验测得酒醅中含氮总量（%）/酒醅含水量（%）

　　渣子中蛋白质含量（%）=实验测得渣子中含氮总量（%）/渣子含水量（%）

　　可溶性蛋白含量（%）=总蛋白质含量（%）-渣子中蛋白质含量（%）

　　可溶性蛋白消耗量（%）=入池可溶性蛋白含量（%）-出池可溶性蛋白含量（%）

　　实验结果见表5、表6。


　　二、结果与讨论

　　1.本方法采用先进的蛋白质消化器，代替用电炉子等的原始消化操作，减小了危险系数，缩短了消化时间，提高了消化效率。蛋白质测定仪代替原先简易的回流设备，提高了测定结果的精确度，使操作更加简单、安全、快速。

　　2.本实验从发酵前后原料含氮总量的变化，来分析蛋白质及衍生物等含氮化合物在发酵中的变化，以凯氏定氮法测定氮含量换算蛋白质的方法，是国际上通用的标准方法，操作简单，测定结果重复性和重现性都很好，广泛用于各种食品、谷物、饲料等样品的蛋白质含量测定。但这种方法只能检测总氮含量，而总氮含量实际上包括蛋白质和非蛋白质类，如核酸、生物碱等含氮化合物。想探讨发酵中蛋白质及其衍生物的变化，以及蛋白质水解为氨基酸、氨基酸之间的相互转化等，还需要利用氨基酸分析仪等做进一步的研究探讨。
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