酒醅中蛋白质检测方法的研究探讨(2)

　　（四）实验步骤

　　1.消化

　　1）称样：用0.0001g感量天平称取0.6g左右样品，无损地转移到洗净烘干的消化管里。

　　2）加试剂：在每个试样中加3.2g催化剂，取8mL浓H2SO4加入消化管内。

　　为了使催化剂和浓硫酸充分发挥其催化效率和消化效率而又最大程度地节约药品，特进行两个对比实
验来确定其最佳用量（表1、表2）。

　　

　　
　　本着使药品最大程度地发挥其效率而又节约药品的原则，由表中结果得出，当酒醅用量在0.6g左右时，催化剂的最佳用量为3.2g，浓硫酸的最佳用量为8mL。

　　3）将管架插入消化器，套上排气管，将消化管稍加旋转保持密封。

　　4）打开自来水龙头。

　　5）打开电源开关开始消化，见消化管里试样呈蓝绿色、清彻，再消化40分钟，关电源。

　　6）用蒸馏水冲洗消化管内壁，然后送蛋白质测定仪测试。

　　2.定氮

　　1）准备

　　开电源、自控器开文章来源华夏酒报关，关蒸气、碱液开关；开自来水龙头；开气阀，关水阀。稍等待气阀制汽后，电流表回落到10A以内，关气阀。

　　2）测定

　　在托架上放上锥形瓶（瓶中加入2%硼酸溶液25mL跟3滴混合指示剂，摇匀为灰红色），冷凝器导出管插入液面。将盛有消化液的消化管套上蒸馏器密封圈。开碱液开关，加碱液至溶液变为黑色。开蒸气开关开始蒸馏，见锥形瓶接受液满150mL刻度处将其取下。关蒸气开关，将消化管取下，把废液倒掉，测第二个样品时按测定步骤进行操作。测定完毕，关自来水龙头，自控器开关，开水阀、气阀开关，放掉自控器里的水，关蒸气开关，关电源开关。

　　3）滴定

　　用标准硫酸对锥形瓶内的接受液进行边摇边滴定，滴定到终点时，颜色由蓝色突变为灰红色。空白测定只是不加样品，过程跟样品一样。

　　3.计算

　　1）总含氮量（%）=（V2-V1）×N×0.0140×100/W

　　2）蛋白质含量（%）=（V2-V1）×N×0.0140×F×100/W

　　N－标准硫酸的mol/L浓度

　　V2－滴定样品时所消耗的标准硫酸体积（mL）

　　V1－滴定空白时所消耗的标准硫酸体积（mL）

　　0.0140－氮的克当量数

　　F－氮换算蛋白质系数（6.25）

　　W－样品重量

　　（五）实验数据分析

　　总结汇总芝麻香三班、四班实验结果见表3、表4。




　　由对发酵前后总氮的测定发现，蛋白质含量并未发生明显变化。芝麻香白酒香味物质的生成主要靠美拉德反应，还原糖与蛋白质的水解产物（氨基酸和小分子肽）在高温下反应，生成挥发性的小分子（芝麻香型白酒中的呈香呈味物质）和大分子化合物，可以通过对发酵前后可溶性还原糖和可溶性蛋白质的含量测定，来分析发酵过程中糖类和蛋白质的变化。