浓香型白酒圆池生产工艺参数及注意事项(1)

　　一、酿酒圆池工艺流程（见图1）
　
　　

　　二、工艺操作要求

　　1.原料、粉碎：大米、糯米不需要粉碎，高粱经粉碎后，一般要求6瓣—8瓣。场温较高时，为了减缓发酵速度，要求4瓣—6瓣，小麦、玉米可适当粉碎细粒状，然后将五种粮食混合在一起，用80度的温水进行润糁，堆积一段时间（4至5个小时），场温高时润料，场温低时可适当延长，使用前达到不产生异味为准。

　　2.稻壳：使用前清蒸时间不得低于30分钟，以圆汽后计时，出锅晾干备用。

　　3.配料：浓香型白酒生产合理配料是操作工艺中最关键的条件之一。合理配料的主要目的是满足酿酒有益微生物在粮醅糖化发酵过程中正常的生长、繁殖和代谢。配料主要包括糁、母糟、稻壳，将三者按一定比例拌和在一起。

　　（1）将所投糁、糠根据大米查、二米查、三米查依次分开。

　　（2）母糟、粮醅入池条件正常与否主要取决于母糟用量，因此，对于配料中母糟的使用量应在判断母糟质量的前提下使用母糟。

　　①对于酒醅酸度大的母糟，其用量应小，特别注意本排酒醅产酒较高时，发酵顶火温度也高，升温幅度较大，产酸也多。在同等条件下，母糟产酒与产酸是成正比例的。

　　②对于因上排入池温度低 或入池酸度大（指非酸败母糟）而造成的升温幅度较低，产酒较少的母糟，在配料时应多用这部分母糟。这部分母糟出池酸度较低， 残余淀粉高，又加上新投粮，粮米查入池淀粉较高，应注意适当降低入池温度，踩窖不能太实。

　　③对于一贯产量较低的母糟，无论酸度大或者酸度低，都应该适当多上一些母糟。主要是由于其母糟活性降低，发酵阻碍物多的缘故。

　　4.上甑蒸馏：母糟和糁充分混合后堆积在一起，将米查子所用稻壳按比例全部盖在混合后的酒醅上，随时上甑，随时拌和均匀。这样有利于酒精和香味物质的提取。

　　上甑要求轻、松、薄、匀、散、探汽上甑、上平上匀。装甑结束后，甑桶内的料醅要求边高中低，按上甑操作要求及缓火蒸馏，大汽追尾，可有效把酒醅中的酒精份及香味物质最大限度地提取出来，且各阶级馏分中各种香味物质馏出量随蒸馏时间的不同而呈现规律性变化（见表1）。

　　

　　从表1中可以看出，通过各香味物质随着酒度及馏出时间的变化可知，缓火蒸馏，己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯及一些低沸点物质在馏酒过程中的前期达到最大含量。以后则随着时间的延长，馏出量逐渐减少，而酸类及乳酸乙酯则随着蒸馏时间的延长，酒度降低而呈现上升趋势，特别是乳酸乙酯在酒度65度以后直线上升。这主要是因为乳酸乙酯及酸类属于两性物质，既能溶于醇类又能溶于水，但与水分子结合氢键比，醇类结合的氢键键能大，所以，这些物质随着酒度的降低而馏出量逐渐增大。

　　在这一工序中，必需注意的问题是应尽量把低沸点及醇溶性物质最大限度地提取出来，具体可从以下几点做起：（1）母糟出池前，尽可能把黄水控干舀净。（2）润糁时不能太湿，以减少上甑酒醅中的水分。（3）使用稻壳随时上甑随时拌和，以保持稻壳在蒸馏中的疏松度。（4）按上甑操作要求进行上甑，轻、松、薄、匀、散、缓火蒸馏、大汽追尾、量质摘酒。