浓香型白酒圆池生产工艺参数及注意事项(3)

　　三、圆池操作中易出现的非正常现象

　　1.粮米查升温正常且产量较低，此情况也是由母糟活性低或糁糊化不透造成的，这与立米查出现的情况相同。

　　2.当母糟因活性低（主要由酸败或窖泥中有害微生物太多或因管理不善，导致窖池进水），糖化发酵不正常，产量低，残余淀粉较多，再加上新投粮，入池淀粉含量超过25%以上时，其疏松度降低，黏性大，没骨力，入池后，升温有时基本上可以达到正常，但二排平均产量较低。

　　3.母糟活性正常， 粮醅发黏，升温幅度达不到要求，产酒较少。

　　此情况主文章来源华夏酒报要是窖内氧气含量太小，满足不了由大曲带入多种微生物繁殖生长所需要的氧气，进入主酵期不能更好地产生酒精和香味物质所致。粮米查入池后，前期升温主要是有益微生物利用其营养物质进行繁殖、生长并放出大量热能。

　　我国著名白酒专家周恒刚总结出：1分子葡萄糖在氧气存在的情况下分解，可以放出678kcal热量；中期厌氧情况下，1分子葡萄糖分解只放出50kcal热量， 这说明粮醅在糖化过程中，升温主要是在前期有氧情况下进行的。所以，粮米查黏性大时，其氧气含量少是导致粮醅升温幅度达不到要求的主要原因。

　　4.入池酸度过高，醅子入池后不升温，即使升温，其升温幅度也较小，且时间长，甚至开窖时观察吹口（在窖池中心打一小孔）仍有轻微二氧化碳产生。此种酒醅在开窖时，母糟颜色灰暗，起疙瘩，没骨力，黏性大。对于这样的母糟，在配料时应适当增加辅料用量，同时，踩窖不要太实。

　　5.入池温度高，入池酸度正常时，醅子升温发酵快。此种酒醅开窖时，母糟出现枣红色，但出池后不久就变成灰褐色。这是由于入池温度高，入池酸度正常，造成糖化发酵较快、不彻底，母糟中残糖量较高，化验酸度在4.0以上。这种情况在配料时，应适当加大回醅量，减少粮醅比，以保持正常入池条件。

　　6.连续几排米查子入池酸度高时，母糟黏性大、发暗、发黑、没骨力、吃不进水，且产量低、质量差，严重者根本不产酒。这种情况是由于母糟连续几排入池酸度高，产生了较多的发酵阻碍物，甚至连一些杂菌也很难生长、繁殖，致使所含淀粉不能继续糖化和发酵。对于这种情况，应采取多退出母糟，同时加入一些活性干酵母进行强化发酵，待产量正常后再转入正常工艺。

　　7.粮米查发酵正常，而扔糟发酵不正常，产酒少，主要有以下几种情况造成：（1）上次回米查入池温度偏低。（2）上次回米查入池酸度偏大。（3）上次回米查用糖化酶活性干酵母质量差或用曲量偏少。（4）窖帽保温不好，或上次回米查余淀粉低。

　　8.整个窖内米查子升温不平衡，主要有：（1）入池温度与入池淀粉没有协调好。（2）各粮米查之间所投糁曲比不一致或用曲糖化力不一样。（3）粮米查各米查次入池条件不一致，或踩窖不一致。（4）窖池保温不好。

　　9.正常发酵的酒醅红润，有光泽，呈枣红色，略有淋浆、 泡气；用鼻闻，酒精味和酯香味较浓；口尝，母糟有明显的酸涩味，黄水悬丝长、透亮。
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