浓香型白酒圆池生产工艺参数及注意事项(2)

　　5.出甑、扬晾、下曲：白酒蒸馏结束后，需进行大汽追尾。其主要作用是加速糁的糊化、杀菌，便于大曲中的有益微生物接种于粮米查中，处于优势地位，更好地进行糖化与发酵。其次，通过大汽追尾可排出母糟中的杂质。这些杂质多数是水溶性的，随着汽量的加大，母糟中的杂质被排出一部分，以减少由母糟带入的阻碍发酵的物质，使粮米查入池后糖化发酵能正常进行。

　　当白酒生产进入前圆池阶段一般在11月份，外界温度较低，粮米查在入池时要避免入池温度太低，一般高于平温2度—3度，即可拌入大曲粉并拌和均匀，但最终结果必须保持正常的入池温度，以入到窖池内为准。

　　6.入窖发酵：入池发酵主要是满足粮米查正常的糖化与发酵要求为前提条件，这个条件包括适当的入池温度、入池酸度、入池水分及入池淀粉。

　　（1）入池温度：温度是粮醅正常糖化发酵的首要条件之一，入池温度随着入池淀粉的不同而有所变化，一般在粮米查圆池第一排和圆池第二排入池淀粉不同，其入池温度也不一样：圆池第一排，其入池淀粉在17%—19%之间，入池温度为15度—18度；圆池第二排，其入池淀粉在19％—21%，入池温度为14度—15度（以800千克投料量计算淀粉含量）。但无论投料量多少，其配料后粮米查的入池条件都基本不变。

　　（2）入池酸度：一切微生物都有自己的最适酸度值，入池酸度不同，其最终产物也各有不同。如粮醅入池酸度不适宜有益酿酒的微生物生长、繁殖代谢，却适宜于耐酸度较大的微生物生长、繁殖和代谢，其最终产物是酸类及阻碍正常糖化发酵的物质，造成白酒产量低、质量差，且生产成本大幅度上升。入池酸度适当，则可满足有益酿酒的微生物正常生长、繁殖、代谢，其最终产物是酒精和香味物质。一般，粮米查入池酸度为：圆池第一排1.2—1.5之间，圆池第二排1.3—1.7之间（注：配醅因母糟活性高时，入池酸度在1.7时，同样能正常糖化发酵）。

　　（3）入池水分：适当的入池水分是一些微生物生长活动的基础，而所进行的一切生化活动都是以水为媒介进行的，因此，离开了水，一切生化活动都将停止。同时，水分大时不行，水分小时同样不行。水分大时，入池酸度正常时，可造成糖化发酵快，发酵不彻底，残糖（或中间产物）等较多，且不利于酒精及香味物质的提取；水分小时，入池酸度正常，又会造成顶火温度上不来，或者下降快，产酒较少，一般入池水分应控制在57%—59%。

　　（4）入池淀粉：在白酒酿造中所取得的产物酒精和香味物质，都是淀粉通过微生物的作用取得的，因此，适当的入池淀粉浓度是保证粮米查糖化与发酵之源，同时，入池淀粉浓度大小制约着入池温度。一般，入池淀粉浓度第一排控制在17%—19%，第二排控制在19%—21%。

　　总之，粮米查入池的四大条件是相辅相承、互相制约的有机整体，缺一不可。

　　7.踩窖：踩窖在白酒生产中也是比较关键的环节。当粮米查疏松度大时，一般在立米查和圆池第一排。疏松度较大，适当踩窖可以减少窖内空气含量，减缓发酵速度，有利于提高白酒产量和质量。对于圆池第二排来说，淀粉含量已经达到19%至21%，其疏松度已经下降，不适宜踩实。此时，保留窖内空气含量有利于前期微生物的增殖，从而满足中酵期发酵需要的菌数，更好地产生酒精，为后期发酵生香提供基质。因此，踩窖应视粮米查疏松情况而定。

　　8.封窖：封窖属于后期管理。粮醅属于厌氧发酵，即封闭式发酵，当粮米查入池后要及时封窖，从而给有益于酿酒微生物一个厌氧环境。封窖至少要用10厘米厚的封窖泥封严，避免窖内温度与外界相互传导。特别是发酵前期，发酵材料下沉较快，须勤加管理，避免外窖空气进入而影响粮米查糖化、发酵。