浅述对国产大麦多酚氧化酶酶学特性的初步研究(3)

　　3.5 酶催化反应时间的确定



　　大麦PPO活力与反应时间的关系见图6。可以看出，0min—4min内，反应速率与底物浓度呈线性关系，反应初，酶活力取决于底物浓度的增加。4min后，随着时间的延长，PPO活力几乎趋于一恒值，说明酶已被反应完全。因此，取0min—4min为检测PPO活力最佳反应时间。

　　3.6 PPO的热稳定性



　　大麦PPO在沸水中处理不同时间的酶活力变化见图7。可以看出，随着酶液在沸水中处理时间的延长，PPO活力逐渐降低，直至6min时，PPO活力降至最低且变化很小，且反应体系中几乎无褐色生成。因此，国产大麦PPO在沸水中处理6min即可有效抑制其活性。这说明组织或匀浆中的酶，可能被结构中的其他胶体物质（蛋白质、碳水化合物等）所保护，可能比钝化形式的酶更耐热。

　　3.7 文章来源华夏酒报柠檬酸、抗坏血酸对PPO活力的影响



　　柠檬酸、抗坏血酸对PPO活力的影响见表1。可以看出，随着柠檬酸浓度的增加，吸光值越来越低。也就是说，抑制作用越来越强，当柠檬酸浓度为0.2mol/L时，即可有效抑制PPO活力。这主要是因为柠檬酸的羧基对PPO辅基铜有较强的螯合作用，并同时改变了反应体系的pH，因此降低了PPO的活力。

　　同样，抗坏血酸的有效抑制浓度为0.04mol/L，其抑制机理是除了螯合PPO辅基铜，还能与中间产物邻二醌作用生成邻二酸和脱氢抗坏血酸，防止中间产物进一步聚合成黑色素。

　　4.结论

　　4.1 实验选用的国产大麦PPO的米氏常数Km为1.96mmol/L，最适测定条件为酶添加量≤6mL、反应时间为4min，最适检测波长为415nm。

　　4.2 实验选用的国产大麦PPO的最适温度为80℃，最适pH为7.6。

　　4.3 实验选用的国产大麦PPO在沸水中处理6min，即可有效抑制其活性。

　　4.4 0.2mol/L柠檬酸或0.04mol/L抗坏血酸，对实验选用的国产大麦PPO活力能产生有效的抑制作用
　　转载此文章请注明文章来源《华夏酒报》。
要了解更全面酒业新闻，请订阅《华夏酒报》，邮发代号23-189 全国邮局（所）均可订阅。