复合香型固态发酵工艺技术研究(1)

　　复合香型白酒是根据市场变化和消费者需求而形成的一种嗜好性蒸馏白酒。复合香气优雅细腻，醇和绵甜，丰满协调，适口性好。

　　工艺特征

　　固态石窖清蒸清烧，中高温大曲发酵的浓香型大曲酒的母糟，加入一定量的蛋白原料和高温大曲及麸曲，经高温堆积60小时—100小时后高温入窖发酵30天后再取出，单独蒸馏，适温流酒，存放3年以上精心组合调味而成。

　　高温制曲使芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌生长旺盛，产生高活力的液力酶、蛋白水解酶。在适温条件下，酶解淀粉与蛋白质，加速美拉德（褐变）反应的发生与进行，制曲温度在60℃以上，且水分较大时，为了将水分烧干，堆积制曲温度在60℃以上，成品曲、曲香、酱香都比较浓，所产的酒较平满，幽雅细腻。

　　高温堆积是酱香型白酒普遍使用的重要工序，其目的是使醅糟中的淀粉蛋白质酶解成糖和氨基酸，进行反应生成香味物质。糟醅堆积时，堆积温度也逐渐升高，达到50℃时，糟醅中散发出明显而悦人的香气，这些香气通过入池发酵蒸馏而带入酒中。美拉德（褐变）反应底物氨基酸的来源有植物性蛋白和动物性蛋白，最经济适宜的植物性蛋白为麸皮，动物性蛋白则以酵母自溶液为最好。在生产中加入一定量的麸皮，既增加蛋白质含量又因麸皮中阿魏酸含量较高，高温堆积时阿魏酸逐步释放，在微生物作用下生成香草醛、香草酸、香草酸酯、4-乙基愈创木酚、4-甲基愈创木酚、愈创木酚、4-乙烯基愈创木酚等酚类化合物，同时，高温度堆积的各种微生物尤其是各种酵母菌大量繁殖在糟醅表面形成大量白色斑点，而后死亡、自溶，自然就添加了动物性蛋白，为美拉德（褐变）反应提供丰富的动力。从而使复合型白酒酒体更加完善，更易为消费者所接受。  

　　试验情况

　　一、配料：母糟80%、高粱5.4%、大米3.3%、糯米2.7%、玉米1.2%、小麦2.4%、麸皮5%、高温曲20%、中高温曲15%、麸曲20%。

　　二、 复合香型白酒工艺流程图（见图1）