复合香型固态发酵工艺技术研究(2)

　　三、发酵容器：石窖、浓香型人工老窖泥底

　　四、操作步骤：

　　1、对浓香型白酒与其他香型白酒工艺融合初步探讨

　　关键工艺技术应用方案如下：

　　（1）、固态发酵浓香与芝麻香酒融合研究：

　　a、取每个窖池一甑做试验。

　　b、一甑粮糟按常规进行摊凉下曲后备用。

　　 c、加麸皮、豆饼粉、酵母泥5%—10%，麸曲10%—20%拌合均匀。

　　d、堆积成长方形，高50cm进行堆积发酵达到45℃—50℃，时间50小时左右，表面有白色酵母菌体，闻有香甜味。

　　e、摊开冷却至40℃，放入窖池上面，封好泥发酵30天。

　　f、单独蒸馏，单独贮存，即为浓香带芝麻香型白酒。

　　（2）、固态发酵浓香与酱香型酒的融合研究：

　　a、取每个窖池上面一甑做试验。

　　b、把一甑粮糟按常规蒸馏蒸粮后摊凉加曲后备用。

　　c、加豆饼粉或酵母泥5%—10%，高温大曲20%—40%拌匀。

　　d、堆积成长方形，高50cm堆积发酵到45℃—53℃，时间在80小时左右。

　　e、摊开冷却至40℃，放入窖池上面，封好泥，发酵30天，并注意观察中挺，时间7天—10天为好。

　　f、高温流酒上甑时，甑内糟略紧一些，这样有利于高沸点，香味物质馏出，单独蒸馏，单独贮存，即为浓香带酱香型白酒。

　　（3）、固态发酵浓香型与清香型酒融合研究：

　　a、取整窖糟做试验。

　　b、每甑粮糟按常规摊凉下曲后备用。

　　c、加根霉药小曲3‰—4‰拌匀。

　　d、堆积成长方形，高50cm，堆积糖化20小时左右，闻香糟香甜味即可。

　　e、摊开冷却至32℃，放入窖池中封好泥发酵7天—15天，观察吹口。

　　f、缓火流酒，截头去尾，单独蒸馏、单独贮存，即为浓香带清香融合的酒。

　　（4）、浓香型白酒与其他香型白酒工艺融合分析（见表格1）



　　国内对这几类香型酒融合研究都处于一种初步探讨之中，山东扳倒井对芝麻香型酒、湖北白云边对浓酱兼香型酒有一定的批量生产，但对于深层次的工艺研究不多。

　　四川省川池公司在量化配比上、关键工艺技术上、工艺操作上及质量管理上进行探索，对其整个过程进行跟踪分析、检验，从而得到一套完整的原料配比、工艺参数、关键工艺技术、操作流程标准，进行标准化生产，保证品质的稳定和提高。同时使用多种原料、多种糖化发酵剂极大地增加基础酒复杂成分，使香味更丰富、更细腻。贮存时采用露天酒坛酒罐和室内酒坛酒罐相结合，以加速基础酒的氧化还原、缔合、聚合等反应，加快复合香型固态白酒的老熟。

　　上述几种固态发酵白酒均经3年以上贮存，对不同年份固态白酒进行感观品评、理化指标分析，并根据各自特点按不同配比组合调味，分别勾调出各类新产品，聘请不同年龄、不同地域、不同层次的消费者和经销商进行试饮，结合他们意见及专业团队经验，反复试验，最终形成感观创新、风格独特的复合香型固态白酒。