酒祖杜康，千古一酿(4)

探索“杜康基因”

    　48岁的符春生也是一位父亲。在儿子刚进杜康酒厂时，他交代了一句话：“现在给你提供这个机会了，能不能做好就看你的努力跟天分，这是别人代替不了的。”

    　作为杜康控股的质量技术总监，符春生平时并不需要做太多具体的事务性工作，一般来说，总体把把关定下方向后，由厂里的技术骨干去做就可以。但是，他的生活并没有因此而得以清闲，甚至于近两年在家待的时间反而更少。虽然和儿子同在一个厂，却经常十天八天甚至一个月也见不了一面。近期他可能会更加忙碌，因为在日常的工作之外，他正在全力推进一项针对“杜康基因”的课题研究。

    　今年1月，杜康控股与江南大学、河南省酒业协会签署了一项合作协议，共同组建中国杜康白酒工程研究院。通过这家国内首个白酒工程研究院，最有历史感的酒祖杜康与现代化的研究技术进行了时空对话。
    　中国杜康白酒工程研究院由中国酒业协会理事长王延才担任名誉院长，江南大学副校长、生物工程学院院长、发酵工程博士徐岩担任院长，著名白酒专家沈怡方、梁邦昌、赖登燡和中国酒类流通协会副会长、河南省酒业协会会长熊玉亮出任高级顾问，符春生作为常务副院长，是研究院的具体执行人。

    　据符春生介绍，研究院将通过对杜康白酒生产的制曲、窖泥制造、酿造、储存及勾兑等工艺的研究，找出杜康酒独特的“杜康基因”用以指导生产，让杜康白酒的个性更加突出，更加稳定，更加适合消费者的需求，从而达到杜康的稀缺性和不可复制的目的。

    　作为合作方之一，熊玉亮见证并积极推动了研究院的成立，“研究院的成立是杜康关于‘品质杜康’的重要内容，规格很高。下一步一定要把研究院做实，找出杜康的品质基因，对于杜康今后的发展很有好处。”

    　他还透露，杜康控股打算把每年销售收入的1%投入到研究院中。目前，研究院共有研究人员132人，其中国家级白酒知名专家16人、教授6人、专业技术人才100余人。5年内将培养在行业内有影响力的领军人物2~3人，技术带头人6~8人，研发团队将在原有100名基础上增加到150人。

    　“江南大学在白酒微生物发酵方面是国内最先进的，跟几家名酒厂都有合作，我们希望通过跟他们的合作，再加上集合国内白酒专家的力量，实实在在地做点事情。”符春生说，为了保证研究工作的有效推进，研究院已经拟定了5年内的课题项目与实施进度。

    　在2013年1月~2014年12月期间，研究院的课题包括：一是杜康白酒特征风味物质研究，目的是确定杜康白酒独特的“杜康基因”；二是杜康酒厂酿造功能微生物群系研究，目的是明确杜康白酒生产中窖泥、制曲及环境中的关键功能微生物群系及其关系。

    　在2015年1月~2016年12月期间，研究院的课题包括：一是杜康酒厂制曲工艺的提升与优化，目的是实现杜康白酒中高温大曲的生产与应用；二是杜康白酒生产工艺标准化的确定，目的是实现杜康白酒生产工艺的科学化、标准化。

    　在2016年1月~2017年12月期间，课题是杜康酒厂优质调味酒生产工艺的确立，目的是建立适用于杜康白酒产品的优质调味酒生产工艺。

    　目前，第一阶段的课题已经启动，符春生的很多精力都放在研究院的工作上。这个在1985年就进入杜康酒厂工作的老酿酒人，希望通过现代科技揭示杜康的酿酒基因。一方面，这是杜康酒厂适应未来发展壮大的品质需要；另一方面，对传统的白酒来说，古老的酿酒工艺是宝贵的基础，但适当与现代技术结合，或许会有助于白酒适应未来发展的需要。

    　“作为酒祖，杜康有着中国白酒行业历史最悠久的酿酒传统，但传统并不意味着固步自封，而更需要跟时代进行融合。再好的酒也得让饮酒者感觉好喝，喜欢喝，只有适应饮酒者的口感和需要，白酒才能持续地传承下去。”符春生说。

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