烘焙美食与葡萄酒的甜蜜邂逅(1)

　　每到下午3点15分总有种下午茶的瘾在挑逗神经和馋瘾，那新鲜出炉的牛角包，外层烤得酥香薄脆的质感，一口咬下去，手中的面包逐渐恢复原状，仿佛有生命的舞者在手中伸展，松软带韧性的层次和空气感的面包在齿颊中散发烤得松香的酵母与奶油香气，加上一杯意大利特浓咖啡绝对可以替下半场的工作充满能量。随着各大国际酒店品牌推出的英式下午茶日渐被大众接受后，烘焙点心的关注度已在国内成为气候，备受西方饮食文化影响的潮人们，也会习惯在西餐饭后来一件西点加一杯甜酒小酌作为晚宴的华丽句号。

　　烘焙美食配茶配咖啡似乎理所当然，说起配葡萄酒，大多数人都摇头却步，认为面包中的酵母和带甘的口感与单宁相逢定必产生苦涩的味道，红葡萄酒难以融的黄油、奶油和糕点味道。其实在西方国家早有以烘焙食物佐酒的习惯，例如圣餐仪式当中的红葡萄酒与面包，由来已久。要打破葡萄酒只能在正餐的餐桌上才能配食的想法，拿捏好酒的特性和食物相通之处，就能把烘焙食物的美味翻倍。

　　我们找来各类烘焙食品，分别有简单风味的传统面包、带肉类和沙拉酱的三文治、芝士做代表的比萨、下午茶常见的牛油曲奇、带有水果的梨塔和水果慕斯等等不同风味个性的烘焙食物，一一与世界各地的葡萄酒相配。当只是单配面包时，选酒只需考虑能相融淀粉的甜和面包的酵母味、酸度不高的酒即可。倘若烘焙食品是带酱汁甚至有被糖浆煮过的水果时，将要考虑烘烤香味与牛油的口感加上水果的质感，香气带有梨子或入过橡木桶的白葡萄酒会对其香气有所提升，配红葡萄酒的时候弊端易露，例如某些新世界的红葡萄酒会带有煮过西梅的果香，要考量与甜品中的梨酱是否吻合。

　　通过实验，不难得出以下有趣结论：丰满酒体的红葡萄酒确实容易盖过烘焙食品的风味，但是酒体轻盈、单宁柔顺的红葡萄酒就可以与表皮松脆芳香，内部柔软具韧性、油脂含量少的面包合衬;而加烈型葡萄酒的代表——甜型雪利酒以其丰富的层次和稳扎的结构，恰好跟烘焙工序一样繁琐的糕点相配得宜，往往得出让人惊喜满意的效果;考虑到烘焙食品要新鲜热食才能享受到最佳美味的特点，果香、花香突出的葡萄酒品种例如雷司令(Riesling)和麝香(Muscat/ Moscato)为稳妥选择，香槟或起泡酒都能很好地带出烘焙食物的酵母香;香辣芝士比萨能很好地配搭各式葡萄酒，因其口感丰厚，估计是芝士的奶香和质感，让配搭并没有收到辣的影响而成为挑战，证明芝士果然是葡萄酒的好朋友。

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