中国酒魂(3)

固态发酵，白酒鼻祖

    　在蒸馏酒出现以前，中国的谷物酒都是酒精度较低的酿造酒。为了得到酒精度更高的酒，酿酒工匠采用蒸馏技术，把酒精蒸发出来，冷凝后得到酒精度更高的烧酒。
　　然而，关于白酒的产生年代，历史上却众说纷纭。以李时珍为代表的学者认为，蒸馏技术在元朝由西方传入中国，也有学者认为，至少在隋唐时代就出现了蒸馏酒。

    　杏花村美酒向外传播的时候，杏花村本地的酿酒技术依然在快速发展。1400年前，中国酿酒还处于液态发酵时期，杏花村首创的干和酿造工艺，开启了中国白酒固态发酵的先河，《酒名记》把杏花村的干和酒、竹叶酒都列为名酒，并指出“汾州甘露堂最为有名”。

    　固态发酵是伴随着蒸馏技术的成熟而出现的，以往的液态发酵技术，采用压榨或澄清的技术取得酒液，而一旦采用固态发酵就必须有配套的蒸馏技术提取酒液。

　　考古发现却证明，中国的蒸馏技术已经有两千多年历史。2200年前，秦始皇时代，利用蒸馏技术炼取长生不老丹药。上海博物馆和杏花村汾酒博物馆都收藏有东汉时期的青铜蒸馏器。用这种蒸馏器作实验，蒸出了20.4~26.6度的蒸馏酒，蒸馏技术最终在黄河流域的隋唐时期形成。杏花村开始了“使用酒曲、固态发酵、蒸馏提酒”三大酿酒技艺的综合运用，定型了中国白酒的基本工艺，也就是说在隋唐时代杏花村已经生产出中国最早的蒸馏酒。

    　到了宋朝，蒸馏技术开始在多个领域应用，张世南的《游宦纪闻》记载，宫廷使用的香水“蔷薇露”，采用蒸馏工艺制作而成。河北青龙县发掘的铜制蒸酒器，铸造于金世宗大定年间（公元1161~1189年），这些充分说明，蒸馏酒技术在宋代已经基本成熟。

    　蒸馏酒技术在金元时期普遍应用，杏花村定型了 “清蒸二次清、固态地缸分离发酵”的酿造工艺标准。李时珍《本草纲目》记载了元代白酒酿造的方法：“和曲酿瓮中，七日，以甑蒸取。”酿酒的第一步，是以陶缸为发酵容器，说的正是杏花村汾酒的发酵方法。由此看来，南方地区的窖池发酵等酿酒方法，在元代还没有出现。

汾酒传播，万里酒路

    　元朝建立了横跨欧亚的大帝国，跟随蒙古大军的铁骑，汾酒以及它的酿造技艺传播到了欧亚的大部分地区。

    　大英博物馆是世界上馆藏文物规格最高的博物馆之一，也是最权威和客观的文史研究机构之一。这件刻有“汾州羊羔酒”字样的元代瓷器，被大英博物馆作为中国白酒文化的代表，似乎还在诉说着汾酒从山西杏花村到达欧洲的万里酒路。

    　杏花村的白酒酿造技艺，还通过北方商路传播到了蒙古高原的鞑靼人当中。今天，俄罗斯盛行的伏特加酒，具有清香型白酒鲜明的香型和工艺特色，就是鞑靼人创新汾酒酿造工艺，结合当地的物产和气候创造出来的。

    　韩国史料记载：700年前，蒙古铁骑攻下了朝鲜半岛之后，中国白酒的酿造技术才开始传播到朝鲜半岛。今天韩国的烧酒和日本的清酒，都与山西白酒酿造技术的传播有着密切的关系。日本普通家庭酿酒的蒸馏设备叫做“羔里”，这也许与山西羊羔酒有着某种关联。

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